No Image

Как почистить говяжьи ноги

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

При разделке убойного скота, кроме мяса, получают второстепенные продукты, так называемые субпродукты (голье, сбой). Они бывают мякотные, слизистые и шерстные. Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем составляет: говяжьих — 22 процента, бараньих — 20, свиных — 18 процентов.

К пищевым субпродуктам относятся голова, ноги и внутренние органы животных — сердце, горло и легкие, которые вместе называют ливером, или гусаком.

Субпродукты поступают в продажу в виде замороженных блоков по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям: почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и др. В каждом блоке содержатся обработанные субпродукты только одного вида скота и одного наименования.

По пищевому достоинству субпродукты делят на две категории.

  • К I категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясная обрезь;
  • II категории — ножки свиные, ноги говяжьи (путовый сустав), ноги бараньи (цевки), мясо-костные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и др.

Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания, очень вкусны из них блюда вареного и жареного приготовления. Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг продуктов), а другие субпродукты оттаивают на воздухе.

Субпродукты обрабатывают следующим образом.

Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку — пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном или панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.

Печень. Промывают водой, снимают оболочку-пленку, срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и варят в течение 5 минут в соленой воде, затем откидывают на дуршлаг, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, вкусными, мягкими и не горькими на вкус. Лучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.

Читайте также:  Как варить манагуа на сгущенке

Почки говяжьи промывают, с них снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают на дуршлаг, погружают в холодную без соли воду и варят до готовности, сменяя за это время два раза воду для полного извлечения из них мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах. Отваренные говяжьи почки ополаскивают водой, режут тонкими ломтиками для жареных и вареных блюд.

С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья, без предварительного вымачивания и отваривания.

С вымени срезают остатки шкуры, промывают холодной водой, отваривают кусками в течение 3—4 часов, после чего откидывают и нарезают тонкими ломтиками для тушения.

Телячьи голову и ножки ошпаривают горячей водой и очищают ножом шерсть, ополаскивают водой, а затем отваривают. Говяжьи головы и ноги опаливают, счищают обуглившийся покров копытца и срубают рога. Продукты замачивают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и вынимают мозги. Говяжьи ноги разрезают вдоль посередине копытца до сустава и отрезают ножом. Трубчатую кость оставляют целой, не разрубают.

Пикальное мясо (зобная железа). Перед тепловой обработкой удаляют пленку, опуская на 10 минут в кипящую воду.

Языки отваривают, затем погружают в холодную воду и, пока они еще теплые, очищают от кожи.

Потроха птицы — печенку и сердце — очищают, промывают и употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой приготовляют паштеты и фарши для пирогов.

Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы они не пропитались кровью. Затем их вымачивают в холодной воде в течение 4—6 часов, сменяя воду 2—3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур, дичи и т. д.

Читайте также:  Как правильно научить ребенка садиться

Рубец (желудок) незачищенный промывают, разрезают на небольшие части, каждую из них отдельно погружают в горячую воду с температурой 80°, добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7—10 минут. После этого рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую поверхность. Каждая домохозяйка должна знать, что от частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.

Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями (6—8 листов) до мягкого состояния, после чего из них можно приготавливать вторые блюда.

Класс 53с, Зев № 66002

СССР г;1. " Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегистрировано в Бюро изобретений Гост1л

1,с ! — А;–"Н-. -Анфимов, Е. П. Балабанова, А. В. Колесникова, А. Г. Конников и Л. П. Лаврова

СПОСОБ ОЧИСТКИ ОТ ВОЛОСА УШЕЙ И НОГ РОГАТОГО

СКОТА И СВИНЕЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПИЩЕВОГО

Заявлено 22 апреля 1944 года в Наркоммясомолпром за Ме 546 (332285) Опубликовано 31 марта 1946 года

Уыи и ноги рогатого скота и оввней, используемые для пищевых целей, ооычно очищаются от волоса опалкой с последующей очисткой вручную ножами.

Автора м и настоящего изо бретения установлено, что обра1ботка ушей и ног рогатого скота и свиней расгворо м щелочи при темлературе 90 — 95 дает iB03M09KHocTb достичь полного разрушения луковиц волоса. в продолжение 3 — 5 минут, после чего волос легко очищается при п ромыв ке и перемешивании.

После промывки и о свобождения от волоса щелочь нейтрализуегся уксусной кислотой или тщательно отмывается водой.

Соответственно этому, процесс обработии заключаепся в следующем:

Читайте также:  Как называется зеленый кабачок

a) уши и ноги рогатого скота и свиней промывают в воде для очистки ог загрязнений и укладывают в корзину; б) корзину погружают в раствор едкой щелочи (1 — 2-процентный), нагретый до 90 — 95 С на 3 — 5 минут, .после чего переносят в сосуд с водой для промывки; B) уши и ноги вынимают и очищают от волоса, помещают на

5 — 10 минут в раствор 1-процентной уксусной кислоты для нейтрализации и снова промывают в воде.

Нейгрализация может быть заменсна промывкой в воде до нейтральной реакции.

Для указа иной обработки могут быть употреблены либо простые чаны, либо барабашки Альтона и другие моющие механизмы.

Способ очистки от волоса ушей и ног рогатого скота и свиней, предназначенных для пищевого использования, о тл и ч а ю щ и й,с я тем, что эти ча сти туши подвергают предварительному погружению на

3 — 5 минут в раствор едкой щелочи, нагретый до температуры 90—

95 С и по;сле очисгки от волоса промывают, водой до нейтральной реакции или нейтрализуют известным обра зом.

Техн. редактор Г. Ф. Соколова.

Тираж 500 экз. Цена 65 к. Зак. 152. им. Воровского, Калуга

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

чистить нужно руками – под банальной холодной водой) )
если они с волосами – опалить, потом под водой чистить.

их замачивают перед варкой на несколько часов

положить в раковину – поливать кипятком из чайника и скоблить ножом
при условии что они ранее были хорошо опалёные

Кипятком никак. Их нужно сначала обжечь над горелкой, почистить, потом вымачивать.

Замочить на ночь .а потом поскрести острым ножичком.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector