No Image

Как понять что дрожжевое тесто подошло

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления!

Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.

Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто. Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто .

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:

Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:

1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.

Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.
Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).

Читайте также:  Как беременной не набрать лишний вес

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.

Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.
Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

На самом деле сделать его довольно просто, необходимо только знать некоторые секреты и готовить тесто с удовольствием. Тогда оно ответит взаимностью и получится очень вкусным. Да-да, ведь опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто как ничто другое чувствует настроение повара. Пожалуй, это главный его секрет. Но есть и другие.

Дрожжи

Лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. Они продаются во многих супермаркетах и на рынках в бакалейных палатках. Если собираетесь печь часто, то лучше иметь дома несколько палочек дрожжей, купленных в разных местах. И, конечно, надо проверять срок годности.

Сдоба

Чем больше в тесте сдобы, то есть яиц, масла и сахара – тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей требуется больше. Если яиц нет совсем – то полпалочки на килограмм муки, если яиц 3-4, то целую палочку.

Температура брожения

Тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур. Поэтому закройте на кухне окна, а чтобы тесто подошло быстрее, можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку – где-то до 40 градусов. Но никак не больше, при температуре больше 50 – процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают.

Молоко и масло

Они должны быть теплыми! Горячие – моментально убьют дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то нужно сначала растопить, а потом остудить. И только потом класть в тесто.

Солить обязательно нужно любое тесто. Вне зависимости от того, что из него получится в дальнейшем: сладкие круассаны или пирожки с капустой.

Читайте также:  Засолка толстолобика в рассоле

Вымешивание

Тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше всего руками. Если сравнить машинный замес с ручным, то разница будет очевидна. Ручное тесто более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее. Наверное, фокус в том, что в тесто надо вложить частичку души, как бы забавно это ни звучало. Так что можно пойти на компромисс – помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками.

Добавить растительное масло

Ложка растительного масла (без запаха) – и тесто становится более нежным и эластичным, оно начинает отставать от рук. Да и вкус масло улучшит.

Надо обмять

То есть немного помять руками, формируя шар. Это делается для того, чтобы избавить тесто от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом.

Перед раскатыванием

Как определить, что тесто уже готово к раскатке? Надо просто сделать пальцем небольшую выемку. Если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно, и пора раскатывать. Если заметно затянулась, то можно подождать еще – потенциал есть.

Раскатывать

Желательно в одну сторону и осторожно. Постарайтесь не «елозить» по тесту скалкой в разных направлениях, это погубит его структуру.

Быстрое дрожжевое тесто

Время приготовления: около часа

3 ст. л. растительного масла

1 столовая ложка сахара

1 палочка дрожжей

Шаг 1. Молоко немного подогреть и ввести в него дрожжи (уже немного оттаявшие), хорошо растереть.

Шаг 2. Яйца взбить с сахаром, посолить, добавить растительное масло. Перемешать до однородной массы и влить туда молоко с дрожжами.

Шаг 3. Муку просеять в большую миску, сделать углубление и вливать постепенно туда массу, замешанную в двух первых пунктах.

Шаг 4. Тесто положить в марлю, завязать и положить в кастрюлю с теплой водой (около 40 градусов).

Шаг 5. Когда тесто всплывет – раскатывать кулебяку или лепить пирожки.

Друзья, привет! Сегодня у нас тема, очень актуальная для новичков и даже тех, кто к таковым себя не причисляет, потому что она очень простая, но важная – как понять, что тесто подошло. Как обычно, я постараюсь докопаться до сути и рассмотреть ее с разных сторон, поэтому мы будем говорить вообще о степени зрелости теста и закваски и того, на что это влияет и в чем выражается.

Подошло?

Пытаясь понять, подошло ли тесто, обычно вы хотите иметь какие-то конкретные ориентиры: куда посмотреть, что пощупать, понюхать, попробовать, что при этом надо почувствовать, чтобы понять: вот оно, подошло! Более того, добавлю, что тесто можно еще и послушать, практически на любом этапе брожения оно может быть очень разговорчивым и многое о себе рассказать, надо только знать, как спросить 🙂

Обычно таких ориентиров много, самые понятные и очевидные из них – визуальные и тактильные, но лучше всего, когда вы имеете много разных и умеете их понимать в комплексе, взаимосвязано.

Подошло!

  • Тесто должно увеличиться в объеме, потому что его расперло от газа, которым его насытили дрожжи закваски, иными словами, разрыхлили. Вы смотрите на миску с тестом и замечаете: ага, его стало больше! Отложите в сторону линейки и прочие измерительные приборы, не нужно измерять, во сколько раз оно выросло, это не настолько информативно. Влажное тесто может с виду не очень вырасти, а густое – да, просто потому что у теста разная структура. Точно так же стоит оценивать и поры, если вы оставили бродить тесто в прозрачной емкости. Через стенки этой емкости вы можете увидеть признаки разрыхления – пузырьки воздуха, и они будут иметь разную структуру и открытость в зависимости от консистенции теста. Влажное может не показать крупных пор, густое хорошо разрыхленное обычно красиво пористое.

  • Вы можете поднять емкость с тестом и постучать по донышку: тесто, которое не подошло, будет звучать плоско, подошедшее же отзовется объемным пустым звуком, напоминающем звук спелого арбуза.
  • Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид. Последняя характеристика больше касается влажного теста.

  • Вы можете взять тесто за самый краешек у стенки посуды, и аккуратно потянуть на себя, если при этом откроется волокнистая пористая структура, это тоже признак того, что тесто подошло.

  • Также вы можете понюхать тесто и попробовать его на вкус, лизнув или отщипнув кусочек: оно может иметь легкую кислинку и характерный аромат, далекий от того, как пахнет не подошедшее тесто.
Читайте также:  Как делать лапшу удон с курицей

Про маленьких ребят 🙂 Давайте теперь разберемся, что означает это “подошло”?

Поначалу, когда вы смешиваете закваску или тесто, получаете просто смесь муки, воды и небольшого количества стартовой культуры, в качестве которой у нас могут выступать и закваска, и фруктовые дрожжи. А что такое стартовая культура сама по себе? Это микроорганизмы, такой маленький (или наоборот – большой?) мирок из дрожжей и молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности насыщают эту смесь муки и воды как собой (плодя себе подобных), так и продуктами своей жизнедеятельности, при этом меняя свойства теста (ферментируя). Тесто меняется кардинально: из невнятной безвкусной смеси муки и воды оно превращается в нечто живое, дышащее, пахнущее, и, чем больше микроорганизмов в тесте, тем больше это тесто дышит и пахнет. Тут важно, чтобы вы проследили эту взаимосвязь и усвоили ее: чем более насыщенно тесто микроорганизмами, тем сильнее это проявляется.

Когда тесто плотное, неразрыхленное, резиновое на ощупь, в нем мало культуры, а когда хорошо подошедшее, пористое – культуры, то есть, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, больше. Чем больше тесто накопит микроорганизмов во время брожения (то есть, чем лучше оно разрыхлится), тем быстрее будет проходить расстойка хлеба, тем насыщеннее будет вкус хлеба, тем он будет пышнее. Конечно, стоит понимать, что с тестом у нас свои ограничения: тесто должно стать пышным, но без признаков разрушения клейковины и без переизбытка кислот. Когда вы замечаете такое – тесто перебродило!

Еще раз: когда вы видите, что тесто в процессе брожения стало дряблым, слабым, или даже осело, когда оно очень пористое или даже липкое, пахнет кисло и ощутимо кислит на вкус – это означает, что оно перебродило, накопило слишком много кислот и микроорганизмов, чтобы из него получился вкусный и красивый хлеб. Съедобный – вполне вероятно 🙂

Закваска!

В истории с закваской у нас такое же правило, только от закваски нам нужно немного другое, поэтому в ее отношении мы рассматриваем другие признаки зрелости другой степени зрелости . Закваска по мере брожения тоже накапливает микроорганизмы и кислоты и, учитывая ее степень зрелости на момент замеса (и остальные условия, такие как температура, например), мы можем примерно спрогнозировать, как хорошо будет бродить (подходить!) тесто. Потому что степень ее зрелости говорит еще и о том, насколько она насыщена микроорганизмами, что равносильно, например, количеству дрожжей, которое кладут в тесто.

созревшая жидкая закваска

От закваски нам нужно, чтоб она накопила оптимальное количество микроорганизмов и кислот, чтобы она вся под завязку насытилась стартовой культурой, сама стала ею (пока она несозревшая, это просто смесь муки и воды, из которой в дальнейшем должна получиться закваска) но при этом не стала слишком кислой и чтобы клейковина ее не разрушилась. Когда вы используете закваску с хорошей шапочкой пузырей на поверхности (для жидких заквасок), или ставшую пористой на поверхности, иди сильно вспухшей, или свежеосевшей, скорее всего, вы получите довольно шустрое тесто.

созревшая густая закваска

Если вы используете молодую закваску, которая едва тронулась с места, но уже тест на поплавок проходит, вы получите тесто, которое будет бродить гораздо дольше в тех же условиях, просто потому, что фактически вы внесли меньше микроорганизмов.

Чтобы увидеть картину целиков, взгляните на тесто именно с этой точки зрения: каким бы оно ни было, из чего бы ни состояло, чтобы из него получился пышный вкусный хлеб, к финалу оно должно разрыхлиться, то есть, накопить микроорганизмов. Технология накопления может быть разной: тесто можно почти не выбраживать, но увеличивать время расстойки, можно снижать температуру, продлевая время брожения, в некоторых изделиях можно обходиться без расстойки, или строить тесто многоэтапно, это все детали и особенности технологии, но в итоге мы должны получить подошедшее тесто перед тем, как печь.

Ну и напоследок про расстойку и тут без вариантов: в печь должно отправляться пышное тесто, (то есть заготовка), и оценивать готовность можно так же, как и тесто, с разницей в том, что пористость заготовки через стенки корзинки или формы вы уже увидеть не сможете 🙂

Про расстойку и то, как определить степень расстойки будет отдельная статья, а пока вот вам материалы по теме, чтобы понять:

Удачи вам и до скорого! Жду вопросов по теме :))

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector