No Image

Как понять что эклеры пропеклись

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Собственно проблема. Не пропекаются внутри. Я их до последнего держу в духовке. Час пеку. А они все равно внутри сырые. Протыкаю их зубочисткой, и на ней остается сырое тесто. Два дубля сделала – во второй раз старалась поменьше шарики делать – но ничего нового.

Эксперты Woman.ru

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Наталья Маратовна Рожнова

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Леонтьев Денис Борисович

Психолог, Психоаналитик. Специалист с сайта b17.ru

Музик Яна Валерьевна

Психолог, Психоаналитик. Специалист с сайта b17.ru

Спиридонова Надежда Викторовна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Рыбаков Данил Александрович

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Анастасия Сергеевна Шихалеева

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Дяченко Елена Владимировна

Психолог, Гештальт-терапевт в обучении. Специалист с сайта b17.ru

Невзорова Софья Игоревна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Антакова Любовь Николаевна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Екатерина Денисова

Психолог, Медицинский психолог. Специалист с сайта b17.ru

Прекращайте жрать тесто!

Сделайте температуру в духовке поменьше.

может тесто слишком жидкое замешиваете? час слишком много для заварных, скорее всего что-то путаете в рецепте!

Дело может быть в духовке, не прогревает тесто как следует. Плита у вас какая?

сначала на 220-210°,как поднимутся-убавить до 200° минут 10-15(от размера зависит).у меня такая же проблема была,когда в газовой духовке готовила. теперь электрическую efba взяла за 2т.- я в ней и заварные,и бисквиты,и слойки,и пиццу,и хлеб,и запеканки готовлю.

сначала на 220-210°,как поднимутся-убавить до 200° минут 10-15(от размера зависит).у меня такая же проблема была,когда в газовой духовке готовила. теперь электрическую efba взяла за 2т.- я в ней и заварные,и бисквиты,и слойки,и пиццу,и хлеб,и запеканки готовлю.

У кого что.. пирожки не допекаются.. какая катастрофа.. и не лень писать ерунду?

сначала на 220-210°,как поднимутся-убавить до 200° минут 10-15(от размера зависит).у меня такая же проблема была,когда в газовой духовке готовила. теперь электрическую efba взяла за 2т.- я в ней и заварные,и бисквиты,и слойки,и пиццу,и хлеб,и запеканки готовлю.

Хлоя, на тему Вашего ужина мы поговорили, а теперь вопрос по Вашей духовке: встроенная или отдельностоящая, что за марка? Ответьте пожалуйста – для меня насущный вопрос

отдельностоящая)этакий дачный вариант.там две полки,2 формы-прямоугольная и круглая . можно включить как одну,так и обе полки.греет до 350°.можно выбрать и температуру,и время выпекания-она сама выключается . механическая,поэтому недорогая)EFBA. турецкая фирма.я в техноскладе брала. думала,буду в кладовку убирать,но я в ней постоянно готовлю,удобная очень.

У кого что.. пирожки не допекаются.. какая катастрофа.. и не лень писать ерунду?

У меня газовая духовка. Пекла заварные в первый раз. Все остальное получается на отлично.
Температуру уменьшить – не для моего случая. Она и так 180 градусов. Иначе бы я не смогла их там держать час. Они бы просто обуглились. Хотя по рецепту да – уменьшить до 180 и допекать еще минут 10-15.
Не уже ли дело в духовке?! Так жаль. У нас безлимитный газ.

У меня газовая духовка. Пекла заварные в первый раз. Все остальное получается на отлично.
Температуру уменьшить – не для моего случая. Она и так 180 градусов. Иначе бы я не смогла их там держать час. Они бы просто обуглились. Хотя по рецепту да – уменьшить до 180 и допекать еще минут 10-15.
Не уже ли дело в духовке?! Так жаль. У нас безлимитный газ.

Возможно , дело не в духовке , а в тесте . Час держать в духовке много – будет сухарь . Дело может быть в масле , муке или яйцах .

Хлоя, на тему Вашего ужина мы поговорили, а теперь вопрос по Вашей духовке: встроенная или отдельностоящая, что за марка? Ответьте пожалуйста – для меня насущный вопрос

Да, дело оказалось в тесте. Я вчера делала пирожные по другому рецепту: вместо маргарина – растительное масло. Гадость получилась, но тесто вышло круче, чем было с маргарином и пропеклось за 40 минут. А до этого за час и не пропекалось. (Ну про гадость я преувеличила, но больше с растит. маслом точно делать не буду).

У кого что.. пирожки не допекаются.. какая катастрофа.. и не лень писать ерунду?

Жалоба

Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:

Жалоба отправлена модератору

Страница закроется автоматически
через 5 секунд

Форум: дом

Новое за три дня

Популярное за три дня

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные им с помощью сервиса Woman.ru.
Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.
Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование редакцией сайта Woman.ru.

Читайте также:  Как делать сидр дома

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.
Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)
на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2019 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Способ приготовления эклеров: 1. Просейте муку. 2. Масло, соль, воду, сахар соединить вместе и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снимите с огня. 3. Введите муку, очень быстро вымешивая. 4. Поставьте охлаждаться на 2 -3 минуты. 5. Вводите по одному яйца (прежде чем вводить, убедитесь, что масса не очень горячая) . Сначала 3 шт. , но если масса еще слишком крутая- введите еще одно яйцо. Тесто в итоге должно получиться гладким и блестящим. 6. Пока тесто теплое, выложите его ложкой в форме шариков на противень или выдавите кондитерским шприцом с прямой насадкой диаметром 1 -2 см длинные эклеры. 7. Разогрейте духовку до 180 *C. 8. Выпекайте 20 -25 минут, не открывая духовки, потом уменьшить температуру до 160 *С и выпекать еще 15 мин до золотистого цвета. 9. Вынуть из духовки, дать остыть и наполнить кремом.

200 гр. муки
200 гр. творога
100 гр. сливочного масла
4 яйца
250 гр. сахарной пудры
200 гр. сливок (33%)
250 мл. воды
ванильный сахар
сахарная пудра для украшения
соль
Способ приготовления:

Как приготовить эклеры с творогом? Для этого необходимо в сотейник налить воды, а затем добавить соль по вкусу и сливочное масло. Довести до кипения на слабом огне. Затем в воду постепенно добавить муку и растереть с помощью деревянной лопатки до образования гладкой однородной массы. Получившуюся массу остудить до температуры 40 градусов, а затем, постоянно помешивая вбить яйца и замесить, таким образом, однородное тесто. Противень застелить пергаментной бумагой. Тесто для эклеров, выложить в кондитерский мешок, а затем выдавить на противень небольшие полосочки, длиной 5-7 см. Поставить противень в разогретую духовку (200 градусов) на 10 минут.

Тем временем творог взбить, добавить сахарную пудру и сливки. Получившейся творожной массой, с помощью кондитерского шприца, наполнить испеченные эклеры, предварительно надрезанные с помощью ножа с одной стороны. Творожные эклеры – готовы! Эклеры посыпать сахарной пудрой.

Эклеры с белковым кремом

200 гр. муки
5 яичных белков
100 гр. сливочного масла
4 яйца
250 гр. сахара
5 яичных белков
250 мл. воды для теста
250 мл. воды для крема
сахарная пудра для украшения
соль
Способ приготовления:

Как готовить эклеры с белковым кремом? Для этого необходимо в сотейник налить воды, а затем добавить соль по вкусу и сливочное масло. Довести до кипения на слабом огне. Затем в воду постепенно добавить муку и растереть с помощью деревянной лопатки до образования гладкой однородной массы. Получившуюся массу остудить до температуры 40 градусов, а затем, постоянно помешивая вбить яйца и замесить, таким образом, однородное тесто. Противень застелить пергаментной бумагой. Тесто для эклеров, выложить в кондитерский мешок, а затем выдавить на противень небольшие полосочки, длиной 5-7 см. Поставить противень в разогретую духовку (200 градусов) на 10 минут.

Тем временем приготовить белковый крем для эклеров. В сотейник налить воды, добавить сахар и варить до тех пор, пока не получится карамельное состояние у будущего крема. Затем сотейник снять с огня и остудить. 5 белков взбить в пену, а затем не переставая взбивать, постепенно добавить сахарный сироп. Получившейся массой, с помощью кондитерского шприца, наполнить испеченные эклеры, предварительно надрезанные с помощью ножа с одной стороны. Эклеры с белковым кремом – готовы! Эклеры посыпать сахарной пудрой.

Что такое заварное тесто?

Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

Читайте также:  Как вкусно приготовить тушеную капусту видео

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…

Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости сухости – и тесто получится слишком жидким…

Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…

Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

заварное тесто рецепт пошаговый

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)

Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…

Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…

Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Читайте также:  Жульен с куриной печенью и грибами

Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки…

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.

После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа

(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…

Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))

Спасибо автору Ольге Клишевской за эти правила.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector