No Image

Как порезать картошку в суп фото

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

От формы нарезки картофеля зависит не только внешний вид, но и вкус блюда: если кусочки одинаковы, то варятся или поджариваются равномерно. Домашняя нарезка картошки отличается от ресторанной. В ресторанах повара делают всё, чтобы блюда выглядели как можно более эффектно, поэтому жертвуют экономией в пользу красоты. Хозяйки же стараются чистить и нарезать клубни так, чтобы отходов было поменьше. Ресторанные способы нарезки в домашних условиях применяют лишь при подготовке к праздникам.

Предварительная подготовка

Перед тем, как резать картошку, клубни нужно хорошо вымыть. Если впоследствии картофель собираются чистить, то можно просто вымыть кожицу руками, чтобы были хорошо заметны повреждения и глазки. Но для приготовления клубней в кожуре (отваривания в мундирах, запекания по-деревенски) их моют особенно тщательно: трут щёточкой под струёй воды.

Даже слегка повреждённые клубни для отваривания в кожуре не подходят. Если на картофелине есть ризоктониозные чёрные крапинки (похожи на крохотные комочки грязи), их обязательно удаляют щёткой. Должны остаться идеально чистые клубни правильной формы, без повреждений. Если такой картофель отварить или стушить по-деревенски, его можно есть вместе с кожурой: после обработки щёткой кожица становится тоненькой, как папиросная бумага.

Картофель, который будут готовить без кожуры, после мытья чистят, вырезают глазки и повреждённые места, затем обязательно опускают в холодную воду, чтобы мякоть не потемнела. Следует сначала порезать весь очищенный картофель, затем переложить его в ёмкость для приготовления. Если резать по одной картофелине и перекладывать в горячую сковороду или кастрюлю с кипятком, то кусочки приготовятся неравномерно.

Простые способы нарезки картофеля

К простым способам нарезки картошки относятся те, которые легко выполнить с помощью любого ножа, причём без предварительного «обтёсывания» клубня: кружочки, ломтики, брусочки, кубики, соломка, дольки, стружка.

Кружочки

Очищенную и вымытую картофелину можно нарезать кружками толщиной 1–1,5 см (рис. 1). Такой способ нарезки называется пейзан (Paysanne). Кусочки толщиной 1,5, иногда 2 см, используют для приготовления «деревенских» супов, тушения, запекания по-деревенски. Кружки толщиной 0,7–1 см жарят во фритюре.

Рис.1. Картофель, нарезанный кружочками

Чтобы поджарить картофель обычным способом, клубни нарезают кружками толщиной 2–3 мм, а для приготовления чипсов – ещё тоньше, около 1–2 мм. Обычно таким образом нарезают мелкие и средние клубни: от крупной картофелины трудно обычным ножом отделить аккуратный тонкий кружочек. Поэтому для приготовления домашних чипсов картофель удобнее измельчать при помощи шинковки (рис. 2).

При ресторанной нарезке выбирают кружки примерно одного диаметра, из середины клубня, а остальные используют для пюре.

Рис.2. Универсальная шинковка для овощей

Ломтики

Если кружочки разрезать на 2 или 4 части, получатся ломтики (рис. 3). Клубень разрезают вдоль на 2 части. Если он крупный – то каждую половину тоже разрезают вдоль на 2 части. Эти куски режут поперёк. Пока режут одну половину клубня, вторую опускают в воду.

Рис.3. Ломтики

Ломтики толщиной 1–2 см подходят для приготовления супов, запекания. Для жарки картофель нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм. Правило ресторанной нарезки – то же, что и для кружков: выбирают ломтики одного размера.

Дольки

Дольками нарезают средние, реже — мелкие клубни. Сперва картофелину разрезают на 4 части (как для ломтиков). Чтобы получить дольки, каждую четвертушку разрезают пополам (рис. 4). Это – отличная форма нарезки для запекания с фаршированной яблоками уткой, тушения с мясом, приготовления картошки по-деревенски. Также дольки жарят во фритюре.

Рис.4. Дольки

Ресторанная форма нарезки отличается от домашней только тем, что для праздничных блюд выбирают клубни примерно одного размера.

Брусочки

  1. Выбрать клубни примерно одинаковой величины, помыть их и очистить.
  2. С каждой стороны клубня отрезать по кусочку, чтобы получился прямоугольный параллелепипед.
  3. Разрезать его на пластины.
  4. Сложить пластины одна на другую и разрезать их на брусочки.
Читайте также:  Как правильно обжаривать пельмени

При ресторанной нарезке брусочки должны быть одинаковыми (рис.5). Сечение брусочка – квадрат со стороной 6–7 мм. Такую нарезку называют батонэ (batonnet). Эти брусочки жарят во фритюре.

Рис.5. Домашняя нарезка картофеля брусочками Рис. 6. Ресторанная нарезка картофеля брусочками

При домашней нарезке клубень предварительно не «обтёсывают», поэтому некоторые брусочки имеют неправильную форму, отличаются от других по размеру.

Для супов используют более короткие брусочки, нарезанные способом прентаньер: длиной 3–4 см и толщиной 0,7–1 см. Брусочки прентаньер жарят (обычным способом и во фритюре), тушат.

В продаже есть слайсеры, с помощью которых можно легко и быстро нарезать картофель брусочками даже для очень большой компании.

Рис.7. Слайсеры для нарезки картофеля брусочками

Соломка

Соломка – это очень тонкие брусочки.

  • жюльен (julienne) – брусочки толщиной 2 мм и длиной 2,5 см;
  • пай — длина 4–5 см.

Соломку чаще всего обжаривают во фритюре, используют для приготовления корейских салатов.

Чтобы нарезать клубень соломкой, нужен очень острый нож. Гораздо проще измельчить картофелину на тёрке для корейских салатов или с помощью специального приспособления (рис.8).

Рис.8. Приспособления для нарезания клубней соломкой

Кубики

Чтобы получить кубики, клубень разрезают на брусочки, затем стопку брусочков режут поперёк (рис. 9).

  • брюнуаз (brunoise) – грань 1–2 мм;
  • жардиньер (jardinière) – 3–4 мм;
  • македонские (macédonienne) – 5 мм;
  • пейзан – параллелепипеды с основанием 1 × 1 см и высотой 0,3–0,4 см.

Кубиками нарезают сырые клубни для супов, варёные – для салатов.

Рис.9. Кубики

Стружка

Картофельная стружка – это длинные тонкие ленты шириной 1–2 см. Их можно срезать обычным ножом, но существует и специальное приспособление, позволяющее сделать очень ровную и аккуратную стружку (рис.10). Картофельные полоски жарят во фритюре.

Рис. 10. Нож для строгания картофеля

Способы «обтачивания» целых клубней

Чтобы целые картофелины казались одинаковыми и в готовом блюде смотрелись красивее, им придают различные, подчас замысловатые формы.

Бочонки

Чтобы сделать бочонок:

  1. У картофелины отрезают верх и низ.
  2. Бока клубня «обтачивают», формируя бочонок (рис. 11).

Бочонки тушат целиком или же вынимают середину, фаршируют и запекают. Клубни в форме бочонков устойчивы, их можно компактно разместить в форме для запекания.

Чесночки

Чтобы сделать чесночки, бочонок режут на дольки. С острой грани каждой дольки состругивают немного мякоти (рис.12).

Рис.12. Чесночки

«Гармошки»

На клубнях делают глубокие поперечные надрезы на расстоянии 3–4 мм друг от друга (рис. 13). В прорези вставляют кусочки сала или сыра и запекают.

Рис.13. Запечённая картофельная «гармошка»

«Груши»

Клубень «обтачивают», придавая ему форму груши. Такой картофель обычно запекают (рис. 14).

Рис. 14. Картофельные «груши»

«Лапти»

Средние клубни моют и чистят. На клубне делают поперечный надрез. С помощью ножа и ложки формируют «лапоть» (рис. 15). На «носке» делают неглубокие поперечные и продольные разрезы. Лапти фаршируют, смазывают сливочным маслом и запекают в духовке.

Рис. 15. Картофельные «лапти»

«Грибочки»

На вымытом со щёткой клубне делают круговой поперечный надрез. Одну половину картофелины оставляют в кожуре (это «шляпка»), вторую обтёсывают, формируя «ножку» (рис. 16). «Грибочки» смазывают сливочным маслом с пряностями и запекают.

Рис. 16. Картофельные «грибочки»

Фигурная нарезка картофеля

Для фигурной нарезки нужны специальные инструменты.

Волнистые чипсы

Очищенный клубень режут так же, как и на кружочки, используя специальный нож с волнообразным лезвием (рис. 17).

Рис. 17. Нож для чипсов

Шарики

Чтобы сделать картофельные шарики, нужна специальная ложка. Её вонзают в клубень и проворачивают черенок вокруг его оси. В результате получаются аккуратные одинаковые шарики размером с лесной орех (рис. 18). Их запекают или обжаривают во фритюре.

Рис. 18. Картофельные шарики

Спирали

В сырой клубень вонзают металлическую шпажку. Затем на неё навинчивают приспособление с острым лезвием (рис. 19). Нож разрезает картофелину так, что получается одна длинная лента толщиной 1 – 2 мм, скрученная в спираль.

Читайте также:  Как готовить телячье сердце

Рис. 19. Картофельные спирали

Спирали не снимают со шпажек, а сразу жарят во фритюре (как чипсы). Эти «шашлыки» выглядят очень эффектно.

Нарезка для приготовления картофеля по-деревенски

Студенты Эссекского университета установили, что при запекании наибольшая площадь кусочков окажется покрыта золотистой корочкой, если:

  1. Разрезать клубень вдоль.
  2. Каждую половину разрезать под углом 30 ° (рис. 20).

Рис.20. Нарезка клубня

Благодаря очень большому содержанию крахмала – картофель калорийнее всех других овощей. Но так как картофель хорошо сочетается с мясом, рыбой и другими овощами – то в кулинарии он используется очень часто при приготовлении различных гарниров, салатов и основных блюд.

Процесс обработки картофеля состоит из переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.

Перебирая картофель, удаляйте проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. Попутно сортируйте картофель по величине клубней на крупные, средние и мелкие.

Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой – кожуру. Делать это можно специальным приспособлением – овощечисткой или небольшим острым ножом.

Очищая картофель, обязательно удаляйте так называемые глазки – углубления от ростков, и непременно срезайте позеленевшую часть клубней (если таковая имеется).

Иногда в середине картофельного клубня можно увидеть пустоту. Этот вид брака тоже следует тщательно вырезать ножом, остальную, неповрежденную часть картофельного клубня можно использовать в пищу.

Очищенный картофель ещё раз хорошо промойте водой. Нарезают картофель различными способами, в зависимости от его использования.

Простые способы нарезки картофеля.

Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько одинаковых по толщине частей.

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для соломки только нарезка гораздо толще по размеру.

Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.

Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые затем нарезают поперек.

Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

К сложным способам нарезки картофеля можно отнести:

Бочонки (англез). Вырезают из небольших картофельных клубней, срезая верх и низ таким образом, чтобы получалось дно бочонка.

Чесночки. Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.

Шарики (шато). Обтачивают ножом или вырезают с помощью специальных выемок.

Груши (дюшес). Обтачивают ножом, придавая форму груши.

Стружка. С целого очищенного клубня снимают ножом аккуратную стружку.

Спирали. Вырезают с помощью специального приспособления.

Гребешки. Получают путем разрезания клубня специальным гофрированным ножом.

Такими способами, как правило, пользуются в ресторанах, для приготовления гарниров из отварного или жареного во фритюре картофеля. Способ нарезки чесночками в ресторанах используют для приготовления супов.

К корнеплодам, помимо картофеля, относятся также морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, корни петрушки, сельдерея и хрена.

Так как эти овощи растут непосредственно в земле, то перед использованием нуждаются в тщательной обработке. Перед использование овощи необходимо перебрать, удаляя посторонние примеси и загнившие плоды. Затем промыть, очистить (если это необходимо).

Редис в кулинарии используют только в сыром виде. У редиса удаляют зелень и корешки. Белый редис очищают от кожицы. Иногда оставляю у основания редиса часть зеленых стеблей. Но делают это исключительно для украшения – в пищу ботва не используется. В салаты редис, как правило, нарезают ломтиками и кружочками. В холодные супы и окрошки – мелким кубиком.

Также в сыром виде в пищу используют редьку. В зависимости от использования редьку нарезают ломтиками или соломкой. Или натирают на крупной терке.

Читайте также:  Зачем в котлеты добавляют хлеб

Морковь и свеклу обрабатывают точно так же как и картофель. Перебирают, промывают, очищают и ещё раз промывают перед нарезкой. У моркови и свеклы удаляют ботву и корешок, затем аккуратно, с помощью обычного тонкого ножа или специального ножа для овощей, снимают тонкий слой кожуры.

Так как очищенная морковь на воздухе не меняет цвета, то хранить её можно без воды. Но на воздухе она быстро вянет.

Свекла же наоборот, быстро темнеет. Поэтому очищать её следует непосредственно перед тепловой обработкой.

Для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов) картофель, морковь и свеклу часто отваривают без предварительного удаления кожуры – в мундирах. Важно помнить, отваривая эти овощи, что время приготовления у них разное. Поэтому варить для салата корнеплоды необходимо по отдельности – в разной посуде. Также, при варке овощей в отдельной посуде вы избежите окрашивания, так как отвар моркови или свеклы достаточно насыщенного цвета.

Перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, так, чтобы вода только покрывала овощи. Солят. Доводят до кипения и немного уменьшают огонь. Варят до готовности. Готовность овощей можно проверить проколов до середины корнеплод тонким ножом. Если нож входит легко, как в масло – значит овощи достаточно сварились.

Для приготовления супов, рагу и салатов морковь и свеклу нарезают теми же простыми способами, какими нарезают картофель.

Для украшения и в качестве гарнира морковь и свеклу иногда нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков с помощью специальных приспособлений.

В какие только блюда не входит этот овощ и практически в каждое он нарезается по-разному.

Формы нарезки картофеля

Начнем с того, что нарезка картофеля может быть:

При чем каждый вид разделяется еще на подвиды.

Простая нарезка картофеля

Существует несколько способов такой нарезки:

Теперь о каждом подробнее.
Кубики

В зависимости от блюда кубики могут быть крупного или среднего размера 1-2 см и мелкие 0,5 см. Крупными кубиками картофель нарезают для супов и тушения, мелкими – для салатов. Для того чтобы получить кубики, сырой или вареный картофель режут на пластины желаемой толщины, пластины на брусочки и брусочки на кубики.

Соломка

Размер сечения соломки 0,2 х 0,2 см. Такой вид нарезки применяют для жарки во фритюре (большом количестве жира) и для салатов.

Для того чтобы получить соломку, сырой или вареный картофель нарезают на тонкие пластины, кладут пластины одну на другую и шинкуют поперек.

Брусочки

Брусочки — это по сути, та же соломка большего размера. Размер сечения брусочков 0,5 х 0,5 см длина 3-4 см. Такая нарезка применяется для жарки и для супов.

Чтобы получить брусочки, сырой картофель режут на пластины толщиной 0.5 см, пластины кладут одну на другую и режут поперек.

Для долек выбирают примерно одинаковые клубни среднего размера. Режут их вдоль пополам, и затем каждую половину вдоль на 4 части.

С простой нарезкой закончили, теперь поговорим о том, как резать картофель фигурно.

Фигурная нарезка картофеля

И подробнее об этих способах.
Бочоночки
Такую симпатичную нарезку используют для гарниров. Берут примерно одинаковые клубни картофеля среднего размера. Каждый обрезают с двух концов и обтачивают в форме бочонка.

Использую как сырой, так и вареный картофель. Сырой, конечно, может развариться, поэтому для такого гарнира лучше использовать не рассыпчатые сорта.

Что касается шариков и спирали, то здесь простым кухонным ножом не обойтись, нужны специальные инструменты.

Фигурную нарезку, как правило, не используют для повседневного меню из-за больших трудозатрат, да и времени она требует немало. А вот для праздничного стола приготовить красивый необычный гарнир, конечно же, стоит.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector