No Image

Как посчитать энергетическую ценность продукта формула

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Калькулятор калорийности продуктов поможет вам узнать энергетическую ценность (количество калорий) интересующих Вас продуктов. С помощью данного калькулятора Вы также сможете подобрать для себя рацион питания.

Для начала работы с калькулятором начните набирать название интересующего Вас продукта в текстовом поле, расположенном под таблицей с наименованием выбранных продуктов. После того, как Вы введете несколько букв, внизу появится окно, в котором будут предложены варианты названий продуктов. Выберите название интересующего Вас продукта и кликните по нему, после чего полное название продукта отобразится в текстовом поле ввода. Затем нажмите кнопку «Добавить» и выбранное Вами наименование продукта добавится в таблицу калькулятора. После этого в графе «Вес» задайте количество интересующего Вас продукта (в граммах), и калькулятор автоматически произведет расчет энергетической ценности интересующего Вас продукта, а также покажет содержание в этом продукте белков, жиров и углеводов.

Количество строк в калькуляторе неограниченно, поэтому Вы можете добавлять любое количество интересующих Вас продуктов в таблицу. Калькулятор рассчитает суммарную калорийность, количество белков, углеводом и жиров во всех указанных Вами продуктах, а также выведет средние их содержание на 100 грамм.

База данных калькулятора содержит более 3000 различных наименований продуктов.

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Читайте также:  Как быстро замариновать куриные ножки

Так для творога:

1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..

2. – в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ ( 100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.

3. – рассчитываем содержание – 16,7: 100 • 135 =22,55

4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.

5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 – крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:

100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 ( 225 ккал.)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1

Наименова-ние сырья Масса нетто, г. Содержание основных пищевых веществ
белки жиры Сахар+крахмал Сухие вещества
% (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.)
Творог (п/ж) 16,7 22,55 9,0 12,15 2,0 2,7 29,00 39,1
Мука пшеничная (I сорт) 10,6 2,12 1,3 0,26 67,6 13,1 85,50 17,1
Яйца 12,7 0,64 11,5 0,58 27,00 1,4
Сахар 99,8 14,97 99,85 14,9
Маргарин столовый 0,3 0,02 82,0 4,1 0,5 0,02 84,00 4,2
Масса сырья 25,33 17,09 30,79 76,7
Сохранность после тепловой обработки, %
Масса готовых сырников 23,8 15,04 28,0 69,0
Сметана (20%) 2,8 0,56 20,0 4,0 3,2 0,6 27,3 5,5
Выход 150/20 24,3 19,0 28,6 74,5
В 100 г готового блюда 14,3 11,2 16,8 43,8
Энергетическая ценность 57,2 100,8 67,2
Читайте также:  Из чего делают горчичное масло

В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.

Пищевая и энергетическая ценность

Масса,г. Белки, г Жиры, г Углеводы, г энергетическая ценность ккал
100г. 14,3 11,2 16,8 225,2
150/20 24,3 19,0 28,6 382,6

При составлении технологической карты необходимо помнить:

Технологическая карта должна:

– в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);

– иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;

– исправления не допускаются;

– перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционых картах на данный вид продукции на определенный день или период.

Студенты делают заданные перерасчеты в рабочих тетрадях и предъявляют преподавателю для проверки правильности перерасчета.

Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.

Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.

Контрольные задания для выполнения работы №1 представлены в таблице 1

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Читайте также:  Закрыть грибы опята на зиму рецепты

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector