No Image

Как пожарить шашлык на мангале видео

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Друзья, хорошая погода, мангал и вкусно замаринованное мясо – это оказывается не всё, что надо для пикника с шашлыками. Нужно уметь пожарить шашлык на мангале на углях. Последуйте советам и забудьте и сгоревшем или непрожаренном шашлыке.

Как выбрать (свинина, говядина, баранина) и замариновать мясо для шашлыка мы рассказываем в других статьях, а так же в рецептах.

Мангал

Мангал очень важен. Это инструмент, и он должен не мешать, а помогать.

  • Расстояние от мяса до углей должно обеспечивать умеренный жар – 15 см будет достаточно;
  • Размер самого мангала должен позволить приготовить для всех ваших гостей хотя бы по 1 порции.

Определить жар можно с помощью листа бумаги: на уровни шампуров он не загорается, а лишь немного темнеет.

Есть ещё много нюансов связанных с эргономикой и снижением трудоёмкости процесса, но это тема отдельной статьи, которая уже есть .

Ветер будет мешать вам и вашим гостям: хорошо бы закрыться от него каким-нибудь препятствием. И уж точно не затевать шашлыки, когда МЧС предупреждает о шквальном ветре или о чём-то подобном.

Топливо

Хороший уголь сделает шашлык вкуснее, а плохой – испортит.

Стоит избегать угля хвойных, а то и неизвестных пород деревьев. Берёза, дуб, ольха, клён, фруктовые деревья – вот рекомендованные породы для угля на мангал. Более подробно о выборе тут.

Конечно можно, если есть время, можно выжечь самому. Тут стоит избегать строительной древесины и ориентироваться на рекомендованные породы деревьев.

Купить готовые угли – самый рациональный путь.

Ещё один момент: отправляясь на пикник важно не остаться без топлива. Нужно рационально подойти к этому вопросу и взять достаточно .

Использованные угли обязательно залить водой перед уходом.

Правильная стадия угля

Когда всё готово нужно разжигать огонь. Способов много, но учтите правила пожарной безопасности и осторожней с жидкостями для розжига (а лучше откажитесь от них).

На этом этапе перед вами стоит несколько задач:

  • Весь уголь должен заняться;
  • Должны прогореть средства для розжига и угольная пыль;
  • Нужно дождаться «седых» углей, когда их покрывает пепел (это те самые шашлычные угли, теперь можно жарить).

Шашлык жарится на жаре от тления. Никакого пламени быть не должно.

Шампуры и решётка

Пока уголь прогорает до кондиции, у вас есть время достать мясо из маринада.

Шампуры следует выбирать длиннее ширины мангала с запасом. Это даст уверенность, что при переворачивании шампур не упадёт на угли.

Плоские шампуры практичнее уголковых, но тяжелее и дороже. На плоских шампурах мясо почти не проворачивается.

Ещё раз посмотрите на шампуры. Они должны быть чистыми. От присохшего мяса поможет очистить металлическая щётка для гриля. Если она есть. Если нет, придётся мыть.

Оставляйте с обоих краёв пустыми по 5 см. Иначе шашлык будет задевать за гарь на стенках мангала. Это плохо.

Нанизывайте плотно, как минимум так, чтобы не было просветов. Это позволяет сохранить сочность.

Постные и жирные куски лучше чередовать. Так выйдет сочнее.

Если куски вышли разные, то маленькие стоит оставить по краям, а большие в середину.

Кроме шампуров на мангале можно жарить шашлык на решётке. Это удобно тем, что можно жарить плоские или неправильной формы куски.

Решётка, как и шампуры, должна быть чистая.

Жарить шашлык на решётке смогут даже новички в этом деле. Полный контроль мяса. Лишь бы не подгорело.

Как жарить

Вот угли готовы, мясо на шампурах, что дальше? — Дальше жарить.

Шашлык выложите плотным слоем на мангал. Так мясо заберёт больше жара от угля.

Не торопитесь и не опоздайте перевернуть шашлык. Шампур с бледным мясом вертеть рано. Но как образовалась аппетитная корочка – пора. Если корочка обуглилась – пропустили момент.

Жаря вы заметите места где мясо подрумянивается сильнее (там больше жар). Вот туда и сдвигайте шампуры с более толстым слоем мяса.

Жир будет капать на угли и возникнет пламя. Его надо тушить иначе шашлык будет как минимум горчить, а то и сгорит. Популярные способы: посыпать солью или побрызгать из бутылочки. Перемешивать угли не советуем: разлетается пепел и сажа, а рядом мясо.

Для особых ароматов и восторгов гостей киньте на угли пару веточек розмарина, шалфея, эстрагона.

Есть миф что, поливая шашлыки при жарке можно добавить сочность. Увы, это неправда.

Сколько времени готовить

Если сделано всё правильно, шашлык будет готов за 15-30 минут. В зависимости от типа мяса.

Готовность всегда можно проверить надрезом ножа: прозрачный сок – хорошо, розовый – сырое. Надрезать нужно толстый кусок в месте у шампура или кости.

Читайте также:  Имбирное печенье рецепт без яиц

Готовые шашлыки не спешите отдавать сразу. Пары минут, дозреть вне жара, будет достаточно.

Забудьте о непрожаренном, сгоревшем или невкусном мясе. Приготовить шашлык просто.

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Как нарезать мясо

Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.

Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.

Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.

Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.

Как замариновать шашлык

Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

Попробуйте 🥩

Как подготовить мангал

Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.

Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.

Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.

Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Как нанизывать мясо

Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.

Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.

Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

Читайте также:  Запеканка с овощами в духовке пошаговый рецепт

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Сколько жарить шашлык

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.

В приготовлении всевозможных шашлыков на даче или в лесу на природе, все мы – Моцарты, Паганини и Рафаэли. У каждого из нас имеются свои заветные рецепты, техники и методы, многократно опробованные на семье или друзьях.

Трудно найти и два схожих ответа на вопрос «как правильно жарить шашлык на мангале?» – настолько он специфичен, даже интимен. Тем не менее общие принципы и правила приготовления мяса таким способом, конечно же, существуют.

Говорим: «Шашлык», подразумеваем: «Мангал»

Несмотря на увеличившуюся в последнее время популярность портативных и стационарных грилей, электрошашлычниц и прочих приспособлений, мангал был и остается в народе самым популярным и любимым атрибутом настоящего барбекю на природе.

Мангал – арабское слово, означающее жаровню для дров. Современные мангалы представляют собой, как правило, прямоугольные емкости из металла. Они могут иметь двойное дно, отверстия для свободной циркуляции воздуха. Ширину мангалов подбирают под предпочитаемый размер шампуров, длина их также бывает разной (до 2 метров).

Главный минус мангала как приспособления, на котором можно приготовить шашлык, – невозможность регуляции тяги. Свежий воздух приходится нагнетать традиционным способом – размахиванием, к примеру, газеткой над остывающими углями.

Что еще нужно для шашлыка?

Перед тем как жарить шашлык на мангале, следует предварительно озаботиться еще несколькими моментами. В этом деле, как и везде, важна предварительная подготовка. Пожарить шашлык на углях – это только вершина айсберга. Сначала нужно подготовить все необходимое.

Для идеального конечного результата – вкуснейшего и ароматнейшего шашлыка, помимо друзей и хорошего настроения, нужны еще несколько вещей:

  • подходящие дрова для углей;
  • качественное сырье для будущего шашлыка (мясо, птица, рыба);
  • проверенный маринад.

Особенно важен тщательный выбор основного продукта для шашлыка. К примеру, если в других мясных блюдах качество мяса можно как-то скрыть, то в случае шашлыка оно выходит на первый план. Идеальный результат возможен только в случае использования свежайшего мяса. Про замороженное – лучше вообще забыть.

Об углях и дровах

Проще всего купить готовый уголь в магазине, в придачу взять еще и промышленную жидкость для розжига. Такой подход существенно сэкономит время, упростит весь процесс, однако не сделает будущий шашлык высококачественным.

В то же время магазинный уголь достаточно безопасен. Его изготавливают, как правило, из дубовых и березовых поленьев. Что точно не подойдет для приготовления пищи – это промышленный уголь. Мясо, приготовленное на нем, непременно покроется копотью, будет иметь отвратительный запах вкупе с горьким вкусом.

Многолетняя шашлычная практика показала, что лучшими дровами для углей являются деревья с плотной древесиной, без дополнительных запахов (липа, дуб, береза), а также всевозможные фруктовые деревья.

Категорически стоит обходить стороной тисы, ясени и хвойные породы. Одни из них просто ядовиты, хвойная же древесина непригодна из-за выделения смолы.

Следует отказаться от использования гнилых и трухлявых дров – угля из них не выжмешь, только – пепел. Сырые дрова лучше также не поджигать – гореть они будут плохо, только напустят дыма. Разумнее будет их немного подсушить.

Читайте также:  Как пахнет мясо хряка

Конечно же, не стоит даже пытаться сделать уголь из окрашенных деревянных стройматериалов, покрытой лаком мебели. Вместо ароматного шашлыка с нотками аниса или черного перца получится жареное мясо с запахом строительной химии.

Об огне

Одна из главных тонкостей приготовления шашлыка – не дать ему обгореть. По большому счету это запеченное блюдо, а вовсе не жареное. Мясо никак не должно контактировать с большими жаркими языками огня.

Профессиональные шашлычники определяют необходимую высоту для расположения шампуров с помощью нехитрого трюка. Над углями помещают бумажный лист и засекают тот уровень, где он активно не загорается, однако уже слегка темнеет.

Если конструктивные особенности мангала не позволяют изменять высоту нахождения шампуров, тогда понижают температуру углей, сбрызгивая их водой. Причем не стоит попадать брызгами на готовящийся шашлык – так можно нарушить естественный ход готовки: мясные куски попросту охладятся.

Идеальный температурный коридор для запекания мяса – 180–200 градусов Цельсия на его поверхности. Такие условия возникнут при температуре угля примерно 500 градусов. В этих условиях поверхность мясных кусков будет покрываться жесткой, аппетитной на вид корочкой. Мясо «запечатается», что позволит ему до готовности пропечься изнутри.

Хорошим подспорьем для любого мангальщика станет кулинарный термометр. С его помощью можно легко замерять наружную и внутреннюю температуру приготовленного мяса.

О выборе мяса

Лучше всего приобрести продукты для будущего шашлыка на рынке. Здесь можно критически оценить выбираемое мясо или рыбу – по запаху, цвету, наконец – потрогать его.

При покупке в магазине нужно ориентироваться на охлажденный, а не замороженный продукт. Заморозка разрушает прочность мышечных волокон. Наличие на мясном куске кровяных корок, розоватых ледяных кристаллов буде ясно говорить о том, что этот кусок уже не раз размораживали и замораживали снова. Такое сырье для шашлыка не подойдет

Всегда лучше брать тот кусок целой туши, что рекомендуется в рецепте. Время готовки, температура угля, используемый маринад чаще всего указываются для конкретных частей, неважно – говядина это, свинина или баранина.

Подходящее для хорошего шашлыка мясо также должно быть:

  • сухим на своей поверхности, а также на срезе;
  • не хрустеть при нарезке ножом, не иметь серых уплотнений (паразитов);
  • без большого количества сухожилий, пленок – это признак старой особи, такое мясо можно только тушить;
  • свободным от крови на срезе – это признак неправильного забоя, наличия вредных стрессовых гормонов.

Цвет свежей говядины – ярко-красный, с белыми жировыми прослойками. Хорошая молодая баранина имеет светло-красный цвет, ее жир – ярко-белый, специфический запах взрослой особи отсутствует. Для свинины характерен розовый цвет. Более яркие оттенки – признак старого мяса.

Качество птицы (курицы, индейки) определяют по коже тушки. Чем более желтый у нее оттенок, тем она старше. Смотрят также на длину когтей, твердость киля, темный цвет лапок.

Свежесть рыбы определяют по блеску глаз, красноте жабр, блеску и целостности чешуи.

О маринадах

Шашлык отличается от просто зажаренного мяса и тем, что он, как правило, предварительно замаринован. Разнообразные маринады создают на мясной поверхности особую пленку, предотвращающую выход мясного сока.

Они не разрушают сами волокна мышц, мясо при этом получается более сочным, нежным и, что особенно важно, мягким. Помимо этого маринование сокращает общий срок приготовления, а также придает основному продукту дополнительные ароматы.

Маринады подразделяются на жидкие и сухие, причем жидкие варианты содержат в обязательном порядке ряд подкисляющих ингредиентов. Это могут быть фруктовые, овощные соки, кисломолочные продукты, вина, уксусы.

Кроме этого, маринады усложняют добавлением растительных масел, самых разных трав, специй и пряностей.

Суть процесса

В некоторых рецептах предусмотрено чередование мясных кусков со всевозможными овощами, фруктами, грибами, салом, курдючным жиром и т.д.

Существуют традиционные рецепты шашлыков из рубленого мяса (фарша). Классический пример – люля-кебаб. В этом случае из фарша формируют продолговатые колбаски, которые также нанизываются на шампуры.

Непосредственно готовят шашлык над правильно раскаленными, без пламени, углями, периодически поворачивая шампуры, что обеспечивает равномерность запекания. Обычное время приготовления – 7–20 минут. Рыба, морепродукты готовятся еще быстрее.

Для подачи используют индивидуальные тарелки, общие блюда, лепешки, лаваши и многое другое. В качестве гарнира подают, как правило, мелко нарубленную зелень, репчатый лук, лимоны и другие цитрусовые, запеченные или свежие овощи, всевозможные соусы. Нередко шашлычный стол дополняют салаты из свежих и маринованных овощей, отварные каши, рис, вареный или запеченный картофель.

Законченный вид шашлычному пиршеству придадут со вкусом подобранные алкогольные и безалкогольные напитки.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector