No Image

Как правильно бланшировать цветную капусту

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Слово "бланширование" имеет два различных значения, и мы расскажем о них в этой статье. Если речь идет о кулинарии, то бланшированием называют процесс, когда овощи короткое время варятся в кипятке, а потом быстро охлаждаются. Это уничтожает бактерии и ферменты, которые разрушают овощи, что позволяет заморозить цветную капусту так, что она не потеряет своих цвета и текстуры.

Если речь идет о выращивании овощей, то бланшированием называют процесс, во время которого определенная часть растения изолируется от солнечного света, что позволяете остановить синтез зеленого пигмента. В случае с цветной капустой, в результате этого можно получить белые соцветия, которые обладают нежным, легким вкусом. В России термин "бланширование" редко используется в данном контексте, чаще употребляют традиционное русское название этого метода – "отбеливание".

Метод 1 Бланширование цветной капусты (кулинария)

  1. 1 Промойте цветную капусту. Хорошенько промойте цветную капусту в прохладной проточной воде, чтобы удалить с поверхности загрязнения и остатки пестицидов. Если вы оботрете соцветия капусты руками, держа ее под струей воды, то сможете вымыть капусту гораздо лучше.
  2. 2 Очистите соцветия цветной капусты. С помощью острого ножа удалите все листья и срежьте толстую часть главного стебля. Разрежьте соцветия на небольшие части (2,5 сантиметра в диаметре), так вы сможете бланшировать их равномерно.
  3. 3 Вскипятите кастрюлю воды. Наполните кастрюлю водой на три четверти, взяв не меньше четырех литров воды на каждые 500 граммов капусты. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, переходите к следующему шагу.
    • Если вы возьмете меньше воды, чем рекомендовано, у вас может получиться мягкая, переваренная капуста, потому что потребуется больше времени, чтобы вода снова закипела после добавления овощей.
    • 4 Приготовьте "ледяную ванну". Возьмите другую кастрюлю или большую миску, налейте в нее холодную воду и положите лед. В этой воде вы сможете быстро охладить капусту, и это получится лучше, если температура воды будет не выше 16 градусов Цельсия. Не наполняйте посуду водой доверху, иначе вода перельется через край, когда вы переложите туда капусту.
      • Если у вас нет под рукой льда, возьмите холодную воду из крана и охладите ее в холодильнике, пока первая кастрюля с водой закипает на плите.
      • 5 Положите капусту в кипящую воду и закройте крышкой. Когда вода закипит ключом, добавьте в кастрюлю нарезанную цветную капусту. Сразу же закройте крышкой, это поможет лучше сохранить температуру внутри вода быстро начнет кипеть снова.
        • Если у вас есть дуршлаг-сито, который помещается в кастрюле, то вы сможете легко достать капусту из воды. Если капуста плавает в воде, то вы сможете достать ее с помощью шумовки, когда капуста дойдет до нужной кондиции.
        • 6 Подумайте, нужно ли добавлять соль. Если вы хотите, то на этом этапе можете добавить в воду поверенную соль (5 граммов на каждый литр воды). Это улучшит вкус вашей капусты, однако не рекомендуется добавлять соль, если вы планируете заморозить капусту. Соль может разрушить стенки клеток, что сделает капусту мягкой и ухудшит вкус цветной капусты.
        • 7 Оставьте капусту в кипящей воде на 3 минуты. Когда вода снова закипит, поставьте таймер на 3 минуты или посмотрите время на часах. Когда пройдет три минуты, достаньте капусту из воды с помощью шумовки.
          • Соцветия капусты должны свариться до полуготовности, но оставаться твердыми. Если капуста станет мягкой, она быстро потеряет свой вкус и пищевую ценность.
          • Вы можете воспользоваться ситом или дуршлагом, чтобы слить воду. Однако в этом случае вы не сможете сварить в этой воде вторую порцию капусты или отварить макароны.
          • 8 Сразу же поместите цветную капусту в холодную воду. Переложите соцветия капусты с ледяную воду. Быстрое охлаждение сохраняет вкус и пищевую ценность овощей, а в случае цветной капусты позволяет сохранить ее цвет.
          • 9 Обсушите капусту после охлаждения. Когда капуста станет холодной, достаньте ее из ледяной воды и обсушите с помощью кухонного бумажного полотенца. Это особенно важно сделать, если вы хотите заморозить капусту и сохранить надолго. Избыток воды, оставшийся на поверхности капусты, при замораживании превращается в ледяные кристаллы, которые ухудшают качество капусты.
          • 10 Если вы не хотите сейчас использовать капусту, ее нужно заморозить. После бланширования замороженная цветная капуста сохраняет свои качества в течение 12 месяцев, если хранить ее в морозильной камере. Сначала заморозьте соцветия капусты на противне или в поддоне, а потом переложите в герметичный контейнер и хранить в морозильной камере.
            • Вам не нужно оставлять свободное место в контейнере. цветная капуста не увеличивается в объеме при замораживании.
            • 11 Вы можете есть бланшированную капусты или закончить ее приготовление позднее. Хотя некоторым людям нравится есть бланшированную капусту просто так или немного посолив ее, хрустящие соцветия бланшированной капусты прекрасно подойдут для приготовления салата. Если вы хотите, чтобы капуста стала мягкой, оставьте ее в кипятке на несколько минут дольше, или добавьте в готовящееся блюдо согласно рецепту.
              • Вам нужно будет предварительно разморозить капусту перед употреблением в пищу. Если вы обжариваете овощи во фритюре, то можно не размораживать капусту заранее.
              Читайте также:  Как готовить моховики грибы жареные

              Метод 2 Бланширование (отбеливание) цветной капусты (Садоводство)

              1. 1 Убедитесь, что отбеливание необходимо для вашего сорта капусты. Если вы выращиваете цветную капусту с фиолетовыми или зелеными головками, вам не нужно отбеливать овощи. Некоторые белые сорта капусты, которые являются самоотбеливающимися. У растений этого сорта листья растут так, что естественным образом защищают съедобные белые соцветия от света, и обычно их не нужно защищать от солнца вручную.
              2. 2 Для начала вам нужно дождаться, когда съедобное соцветие капусты достигнет размеров куриного яйца. Обычно "головка" цветной капусты достигает такого размера не ранее, чем через четыре недели после посадки. Проверяйте размер соцветий каждый два-три дня, поскольку разные сорта капусты растут с разной скоростью. Когда белое соцветие достигнет размеров куриного яйца, приблизительно (5-7,5 сантиметров в диаметре), переходите к следующему шагу.
              3. 3 Отбеливание нужно делать, когда растения сухие. Если будет возможность, обработку растений нужно проводить в сухую погоду, в теплый, солнечный день, когда на поверхности растений почти нет влаги. Если в растениях останется слишком много воды, в них может развиться плесень.
              4. 4 Аккуратно оберните внешние листья вокруг соцветия. Выберите самые крупные внешние листья и оберните их вокруг соцветия. Защитите соцветие от солнца, особенно сверху, но старайтесь, чтобы листья не прилегали друг к другу слишком плотно. Воздух должен свободно поступать к соцветию, иначе внутри может развиваться плесень. Листья, обернутые вокруг соцветия, должны образовывать круглую форму. Подверните кончики листьев под листья с противоположной стороны, чтобы закрепить их в таком положении.
                • Если вы соберете все листья в пучок сверху, вместо того, чтобы сделать правильную округлую форму, то дождевая вода может скапливаться внутри и вызывать гниение растения.
                • Не переживайте, если листья немного надорвутся, когда вы оборачиваете их вокруг соцветия.
                • 5 Закрепите листья в таком положении. Свяжите листья с помощью мягкой нитки, большой резинки или садового скотча, чтобы они держались вокруг растущего соцветия цветной капусты. Закрепите их достаточно свободно, чтобы соцветие цветной капусты могло расти, но достаточно надежно, чтобы листья не раскрылись сами собой.
                  • Старайтесь не использовать для этого проволоку или другие жесткие материалы, потому что они могут разрезать листья.
                  • 6 Проверяйте цветную капусту каждый день. Возможно, вам придется повторно закрепить листья, которые могут развалиться, когда соцветие увеличивается в размере.
                  • 7 Снимите урожай. Хотя разные сорта капусты собирают в разное время, обычно растения убирают, когда размер соцветия достигает 15 сантиметров в диаметре. Срежьте стебель ниже внешних листьев, стараясь не повредить соцветие. Замочите головку цветной капусты в слегка подсоленной воде на 30 минут, чтобы удалить насекомых, а затем положите капусту в холодильник в закрытом контейнере.
                    • Для того, чтобы соцветие достигло нужного размера, потребуется от 4 до 21 дня после того, как соцветие появилось. Чем теплее погода, тем быстрее растет капуста.

                    Советы

                    • Вы можете бланшировать овощи горячим паром, а не кипятком. Если вы хотите бланшировать капусту на пару, поместите ее в кастрюлю выше уровня воды, закройте крышкой и оставьте на 4 с половиной минуты.

                    Предупреждения

                    • Если отварить капусту до готовности, так чтобы она стала мягкой, она станет негодной для замораживания.
                    • Не стоит пытаться бланшировать цветную капусту в микроволновой печи.

                    Что вам понадобится

                    • Цветная капуста
                    • Острый овощной нож
                    • Большая кастрюля с крышкой
                    • Вода
                    • Дуршлаг
                    • Большая миска
                    • Лед
                    • Таймер
                    • Соль (не обязательно)
                    • Широкие резинки
                    • или мягкие нитки
                    • или садовый скотч

                    Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

                    Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

                    Что такое бланшировка?

                    Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

                    Читайте также:  Как порезать тесто на круассаны фото

                    Зачем бланшировать еду?

                    1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
                    2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
                    3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
                    4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
                    5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
                    6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
                    7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
                    8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
                    9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

                    Что можно бланшировать?

                    Бланшировка при заморозке продуктов

                    Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

                    К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

                    Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

                    Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

                    В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

                    Как бланшировать продукты?

                    1. Вскипятите кастрюлю воды.
                    2. Горячую воду можно посолить.
                    3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
                    4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
                    5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
                    6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
                    7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

                    Продолжительность бланширования продуктов:

                    Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

                    Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

                    Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

                    Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

                    Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

                    Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

                    Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

                    Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

                    Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

                    Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

                    Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

                    Зачем нужно бланширование


                    Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

                    Читайте также:  Как правильно приготовить творог из простокваши

                    Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

                    Бланшируем овощи: тонкости процесса

                    В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

                    Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

                    Бланшируем овощи в кипятке


                    Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

                    Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

                    Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

                    «Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

                    При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

                    Другие способы бланширования

                    Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

                    Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

                    Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

                    Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

                    Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

                    Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

                    Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

                    Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

                    Комментировать
                    0 просмотров
                    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

                    Это интересно
                    Adblock detector