No Image

Как правильно квасить капусту в кадке

0 просмотров
11 декабря 2019

Наступило время уборки урожая капусты. Кто-то маринует в банках. Другие пытаются сохранить в свежем виде. Есть еще способ сохранения нашего урожая капусты, в современных условиях незаслуженно почти забытый – квашение капусты в деревянных кадках.

Как правильно приготовить квашеную капусту в деревянной кадке

Во-первых, необходимо подготовить для квашения нашу деревянную кадку. Для этого кадку тщательно вымыть, затем ошпарить крутым кипятком. Обязательно дно нашей кадки выстилаем чистыми целыми, здоровыми капустными листьями.

Заранее нашинкованную капусту уложить в кадушку слоями. Каждый уложенный слой капусты обязательно нужно утрамбовать – здесь, главное, не перестараться, если сильно утрамбуем, капуста будет слишком мягкой. Толщина слоя примерно должна быть около 5 сантиметров. Доверху заполнять кадку не нужно. До края кадки примерно должно быть сантиметров 10 свободного пространства. Последний слой утрамбованной капусты покрыть целыми листами и чистым куском льняной ткани. Сверху положить тщательно вымытый, хорошо подогнанный к бочке деревянный круг. Все придавить гнетом, который должен быть из расчета 1 килограмм гнета на 10 килограмм продукта. Все должно быть абсолютно чистым. Круг обязательно должен покрываться рассолом.

Следующий этап – это начало брожения, который проводить целесообразно при температуре +18 – +20 градусов, то есть комнатной. Процесс брожения проходит примерно неделю, максимум полторы. При всяком процессе брожения, как известно, происходит образование газов, которые нужно будет удалять. Для этого необходимо выполнять простую операцию. Несколько раз в день длинной чистой палкой протыкать капусту в кадке, в нескольких местах. Регулярно нужно также снимать образовавшуюся пену с поверхности, так как это рассадник развития бактерий.

В начальном периоде процесса брожения капуста в кадке объемом увеличится, выделяемый сок может переливаться через край кадки. Этого допускать не следует. Для этого берем чистую эмалированную или стеклянную посуду и излишки сливаем. После прекращения процесса брожения опять вылить его в кадку. Необходимо снова промыть и ошпарить наш гнет, круг и ткань. Крепким раствором соли протереть стенки кадки свободные от рассола. Проделывать это необходимо периодически. По окончании брожения и проведения необходимых операций с промывкой, кадку с готовой капустой переместить в темное холодное помещение, погреб для этого зарекомендовал себя лучше всего. Хранить нужно при температурах от 0 до +6 градусов.

Читайте также:  Как делать плетенку из теста

Примечание – для квашения 10 килограммов капусты понадобится до 250 грамм соли.

Наступило время уборки урожая капусты. Кто-то маринует в банках. Другие пытаются сохранить в свежем виде. Есть еще способ сохранения нашего урожая капусты, в современных условиях незаслуженно почти забытый – квашение капусты в деревянных кадках.

Как правильно приготовить квашеную капусту в деревянной кадке

Во-первых, необходимо подготовить для квашения нашу деревянную кадку. Для этого кадку тщательно вымыть, затем ошпарить крутым кипятком. Обязательно дно нашей кадки выстилаем чистыми целыми, здоровыми капустными листьями.

Заранее нашинкованную капусту уложить в кадушку слоями. Каждый уложенный слой капусты обязательно нужно утрамбовать – здесь, главное, не перестараться, если сильно утрамбуем, капуста будет слишком мягкой. Толщина слоя примерно должна быть около 5 сантиметров. Доверху заполнять кадку не нужно. До края кадки примерно должно быть сантиметров 10 свободного пространства. Последний слой утрамбованной капусты покрыть целыми листами и чистым куском льняной ткани. Сверху положить тщательно вымытый, хорошо подогнанный к бочке деревянный круг. Все придавить гнетом, который должен быть из расчета 1 килограмм гнета на 10 килограмм продукта. Все должно быть абсолютно чистым. Круг обязательно должен покрываться рассолом.

Следующий этап – это начало брожения, который проводить целесообразно при температуре +18 – +20 градусов, то есть комнатной. Процесс брожения проходит примерно неделю, максимум полторы. При всяком процессе брожения, как известно, происходит образование газов, которые нужно будет удалять. Для этого необходимо выполнять простую операцию. Несколько раз в день длинной чистой палкой протыкать капусту в кадке, в нескольких местах. Регулярно нужно также снимать образовавшуюся пену с поверхности, так как это рассадник развития бактерий.

В начальном периоде процесса брожения капуста в кадке объемом увеличится, выделяемый сок может переливаться через край кадки. Этого допускать не следует. Для этого берем чистую эмалированную или стеклянную посуду и излишки сливаем. После прекращения процесса брожения опять вылить его в кадку. Необходимо снова промыть и ошпарить наш гнет, круг и ткань. Крепким раствором соли протереть стенки кадки свободные от рассола. Проделывать это необходимо периодически. По окончании брожения и проведения необходимых операций с промывкой, кадку с готовой капустой переместить в темное холодное помещение, погреб для этого зарекомендовал себя лучше всего. Хранить нужно при температурах от 0 до +6 градусов.

Читайте также:  Как приготовить блины с одним яйцом

Примечание – для квашения 10 килограммов капусты понадобится до 250 грамм соли.

Квашеная капуста – самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси… Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. инструкцию).
Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм.
Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты необходимо:
– 1300 граммов поваренной соли
– 1,5 – 2 кг моркови
– 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными)
– 9-10 граммов тмина
– 4-5 граммов душистого перца
Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке.
На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями.
В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.
Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом – она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни.
Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки – капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень. Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах.

Читайте также:  Из чего делается сахарная пудра

После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное, темное помещение. Приятного аппетита!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector