No Image

Как правильно месить тесто для хлеба

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов – до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) – занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.
  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное – 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).
  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).
Читайте также:  Как делают хлебцы видео

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.
  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность – 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Я утверждаю, что наикрасивейший и вкусный хлеб, на рисунок среза которого можно даже и полюбоваться, может испечь любой человек, имеющий такое желание! Причем сделать это из "обычной" муки и на обычной кухне без всякой там механизации!

Помните у Эльдара Рязанова?

«Нет ничего невозможного для человека с интеллектом!»

(с) «Служебный роман», Мосфильм 1977 г

Чтобы это прозвучало убедительнее, я решил пойти в ближайший магазин, купить «самую обычную муку», самостоятельно придумать простую по ингредиентам, но сложную в реализации рецептуру хлеба и попытаться испечь по ней хлеб, причем сделать это двумя способами – механизированным, с помощью своего Assistent Original и ручным, ведь не у каждого на кухне есть тестомес! А заодно и сравнить домашнюю механизацию с тем, что могут дать человеческие руки.

За мукой я отправился в ближайший сетевой продуктовый магазин (обычно я там муку никогда не покупаю).

Из этого богатого ассортимента я выбрал то, что понравилось, при этом ранее я не покупал из этого ассортимента ничего:

Мука есть, нужна рецептура хлеба.

Я хочу, чтобы в составе хлебного теста были только мука, вода, соль и дрожжи. Ведь именно они представляют собой почти тот минимум, который необходим для хлеба. «Почти» – потому что хлеб можно испечь и без соли, и без дрожжей, но без муки с водой – никак!

Но я хочу не простой хлеб, а изысканный, красивый, ароматный, вкусный, необычный, как минимум! А потому, я тесто сделаю очень влажным, таким, что с первого взгляда, особенно новичка, вообще не годится для выпечки, потому что непонятно, как его вымешивать.

Для создания богатого вкуса и аромата я применю долгую ферментацию в различных температурных режимах. Вот это уже будет интересно!

Начинаю фантазировать:

  • 500 г. – ‘обычной’ пшеничной хлебопекарной муки в/с;
  • 10 г. – соли;
  • 1 г. – инстантных дрожжей Saf Gold;
  • 450 г. – воды.

Для сокращения сроков выбраживания, я мог бы сильно увеличить количество дрожжей в тесте, например до 4-5 грамм, но в этом хлебе я хочу «вынуть» наружу максимум того, что может дать мука, поэтому использую только 1 грамм, а ферментацию буду проводить долго, даже очень долго!

Я мог бы ввести в рецептуру молочную сыворотку, либо молочнокислую опару, опять же, для обогащения вкуса и аромата будущего хлеба, но мне захотелось обойтись минимальным количеством ингредиентов – мука, вода, дрожжи, соль, – теми, которые можно купить в любом магазине, как минимум, нашей страны.

Читайте также:  Как перенести торт с подставки на подложку

Я мог бы ввести в рецептуру 5-10% от общего количества другой муки – ржаной, ячменной, гречневой, льняной, овсяной и тд, что "смягчило бы" резиновость пшеничного мякиша, добавило бы новую ароматическую и вкусовую нотки.

И т.д. – вопрос фантазии, но я остановлюсь на этом.

Рецептура готова! Даю слово, такой хлеб я буду делать впервые, посмотрим, что получится!

Для своего хлеба я выбрал эту муку и полюбившиеся мне дрожжи Saf Inst. Gold:

Производитель моих дрожжей рекомендует для их активации, вводить их в муку за 30 минут до замеса теста. Я это делаю всегда.
Если использовать другие дрожжи, для их активации необходимо руководствоваться рекомендацией производителя, указанной на упаковке.

Задуманное мной тесто – чрезвычайно влажное, целых 90 % (пекарских) влажности!

Вымесить такое тесто, я уверен, не под силу новичку! Да я и сам не хочу этих подвигов, поэтому вымешивание этого теста я "поручил" своему Assistent Original, который справился с ним на раз-два.

Но как же вымесить такое тесто руками?

Довольно просто, если знать пару "хитростей", которые помогут из «жидкой сметаны», какой выглядит такое тесто при соединении всех ингредиентов, вымесить шелковистый комок, из которого получиться чудесный, крупнопористый хлеб.

Хитрости эти простые и являются очень важными приёмами в хлебопечении: АУТОЛИЗ и ДВОЙНАЯ ГИДРАЦИЯ:

Не вводите в муку сразу всю воду. Для начала – достаточно 370 грамм (из 450 по рецептуре). Смешайте муку с водой (соль тоже пока не добавлять!), накройте пленкой и оставьте в покое на 30-60 минут для аутолиза.

Соль добавьте только после аутолиза. За это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при вымешивании.

Этот прием особенно важен при ручном способе вымешивания теста, ведь это наши силы, в конце концов! Но и при вымешивании комбайном, аутолиз тоже не повредит – как минимум снизит нагрузку на комбайн для достижения одинакового результата, особенно, если у вас не такой внедорожник, как мой Ассистент Оригинал.

Тесто после вымешивания с частью воды, очень быстро, с минимальными трудозатратами, станет гладким, перестанет липнуть к рукам, т.е. станет готовым, хорошим тестом.

Такое тесто нужно опять поместить в емкость, в которой тесто заводилось, добавить остаток воды по рецептуре и соль.
Добавленная вода не будет сама впитываться в тесто, поэтому ее необходимо вмесить в тесто насильно, сминая тесто с водой прямо в емкости, пока не почувствуете, что вода впиталась достаточно и тесто можно продолжить вымешивать на доске.

Несмотря на то, что тесто станет довольно жидким, все же собрать его в шелковистый комок на втором этапе вымешивания – уже не такая невыполнимая задача. Несколько минут активного «выбивания» даст желаемый результат.

Обычно, выбивая тесто, я веду подсчет количества складываний. Через каждые 100 складываний я делаю паузу для очистки доски от прилипшего теста и собирания его в комок.

Для этого теста мне понадобилось 200 складываний для вымешивания первичного теста и ещё 400 складываний – уже для вымешивания жидкого теста. Итого, за 600 складываний руками, я получил прекрасное влажное хлебное тесто, готовое к выбраживанию.

Заметьте, если сразу ввести в тесто 100% воды по рецептуре и соль – вымесить его тоже можно, но это потребует значительно больших усилий, на которые не каждый готов, да и не каждый справится!

Готовое тесто поместить в контейнер под крышку для ферментции при комнатной температуре на 60 минут.

Три раза, через каждые 20 минут, необходимо провести активные складывания теста.

Далее поместить тесто для холодной ферментации в холодильник на:

  • 12 часов при 12-14С;
  • 24 часа при 5-6С
  • 35-48 часов при 4С.

Выбраженное в холодильнике тесто, согреть при комнатной температуре в течении 1-1,5 часов. Тесто должно обладать явными визуальными признаками выбраженности:

  • быть пузыристым;
  • увеличенным в объеме в два-три раза;
  • нежным, студнеобразным.

Тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить в четверо конвертом, накрыть и дать отдохнуть 15-20 минут.

Далее сформовать хлебную заготовку движениями, стягивающими структуру клейковины в комок.

Заготовку поместить на лист пекарской бумаги для расстойки. Необходимо обеспечить боковую поддержку любым, доступным способом. Я для этого использовал большую узкую корзину для расстойки.

Расстойка – 1,5-2 часа при комнатной температуре (я расстаивал 2 часа).

Перед выпечкой посыпать хлеб мукой.

Выпекать 50-60 минут. Первые 15 минут – с пароувлажнением при Т=250С. Остальное время – при 200С. Снизить температуру в случае подгорания корки.

Перед употреблением остудить хлеб на решетке в течении часа.

Таким у меня получился хлеб машинного замеса:

Ну что ж, себе я доказал – не Боги горшки обжигают!

Вполне реально приличный хлеб испечь любому человеку, не имея при этом специального образования, не обладая большим объемом знаний на тему хлебопечения, не имея кухонной механизации и используя вполне обычные ингредиенты, одним словом такому, как я.

По правде говоря, механизацию на кухне я имею, но больше года я пек хлеб, используя только ручной замес. Конечно, вымесить такой хлеб руками, сравни спорту – и пот течет, и пальцы трясутся, вообщем – это просто подвиг. То ли дело – включить тестомес, а самому заняться чистым творчеством!

Читайте также:  Как варить сборную мясную солянку видео

В конце, по традиции, ролик (720р). На этот раз, правда длинный, почти 15 минут, но даже при такой продолжительности, пришлось процесс ручного вымешивания, показывать в ускоренном в 2 раза виде.

Источник сайт kudelina в ЖЖ – читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка
===========================================================
все статьи автора kutava в группе Мои любимые рецепты

Большая часть новичков полагают, что хлеб могут печь исключительно профессионалы, или, по меньшей мере, повара с исключительным талантом. Развенчиваем мифы и рассказываем, как замесить тесто и сделать хлеб самому в духовке.

Мифом является и то, что процесс выпечки — долгий и сложный, и одно неосторожное действие может испортить всё. Особенно, что касается хлеба на закваске (хлеба длительной ферментации). Эти страхи и заблуждения возникают из-за недостатка знаний.

Очень часто достаточно просто попробовать свои силы в этом деле. Это позволяет развеять страхи и понять, что всё намного проще, чем кажется.

Правда в том, что вам нужно всего несколько ингредиентов, несколько инструментов, которые у вас, вероятно, уже есть. И, поверьте, скоро ваша кухня и весь дом наполнятся ароматом свежего хлеба.

Конечно, вам необязательно стремиться к уровню профессионалов, но помочь самому себе раскрыть новые навыки пекаря обязательно.

Единственные ингредиенты, которые вам абсолютно необходимы для приготовления хлеба, — это вода, мука, соль и закваска (которая также получается из муки и воды). Скорее всего, у вас уже есть по крайней мере три из этих ингредиентов в вашем кухонном шкафчике. Однако, как и любому новичку, вам, возможно, всё таки придётся пойти в магазин и приобрести хорошую ржаную муку (цельнозерновую, обойную или обдирную), либо заказать её в интернет-магазине.

Заметьте, что мы здесь не даём советы типа: “Вам всего лишь нужно купить дрожжи, которые есть в каждом супермаркете”. Нет. Мы говорим о настоящем ремесленном хлебе, вкус и польза которого не сравнится с быстро поднимающимся в хлебопечке тестом.

Мы говорим о закваске, которая заставляет тесто расти, питаясь молочно-кислыми бактериями и дикими дрожжевыми культурами, содержащимися в зерне, из которого получена мука. Белковая структура теста захватывает пузырьки газа, который, в свою очередь, является продуктом жизнедеятельности описанных в предыдущем предложении организмов.

Конечно, такую закваску вы обязаны приготовить сами, чтобы понимать смысл и суть этого живого организма. Но, если времени недостаточно, вы всегда можете купить готовую засушенную или запечатанную в вакуум закваску в магазинах здорового питания, интернет-магазинах, у пекарей напрямую (они есть в каждом крупном городе) или сразу попробовать испечь хлеб по специальной технологии.

Но, конечно, вывести свой стартер (закваску) лучше самостоятельно. И не пытайтесь заменить это дрожжами — что бы не говорили самые умные книги о пекарском деле.

Всё о рецептах “из интернетов” и их бесполезности

Рецепт хлеба на закваске без знания основ и умения выращивать свою закваску, будить её (освежать) и понимать её характер, сам по себе бесполезен. Таких много на просторах Интернета. Но, попробуйте использовать какой-то из рецептов и вы разочаруетесь в результате. Исключение составляют совсем уж талантливые люди, у которых всё получается с первого раза.

Начните с главного — выведения закваски для хлеба. Тем более, что мы предлагаем пройти этот курс совершенно бесплатно.

В каждом рецепте варьируется соотношения упомянутых ранее компонентов: закваски, муки, воды и соли. Когда вы научитесь чувствовать свой хлеб, вы будете спокойно “на глаз” определять, чего не хватает вашему тесту.

Конечно, самые вкусные виды хлеба с добавлением различных орехов, сухофруктов, вяленых томатов, оливок, семян, мёда, солода, масел и даже пророщенных зёрен пшеницы, полбы или спельты.

Как замесить тесто для хлеба на закваске

Поговорим немного о технике. В целом и общем, вам не нужен какой-то особенный тестомес. На первых порах вам нужны собственные руки и ваше стремление научиться месить тесто до нужного состояния. Ведь, если вы недостаточно вымесите тесто, хлеб будет плохо себя вести — тесто не будет подниматься или будет растекаться по поверхности стола.

Есть, конечно, рецепты, которые почти не требуют замеса теста. Это относится к ржаным хлебам. Их можно смешать руками до однородной консистенции и дождаться подъёма. Сам же процесс замеса — медитативный, вдумчивый и приятный — не пропускайте этот этап и пробуйте сначала хлеба, требующие замеса.

Духовка

Однозначно, вам нужно будет научиться выпекать хлеб в той духовке, которая уже имеется. Если так выйдет, что вы увлечётесь этим процессом, то можно будет подумать о более профессиональных духовых шкафах или даже дровяных немецких печах.

Конечно, есть разница: печёте вы хлеб в старой газовой духовке или в электрической с конвекцией. Вкус, корка, поведение заготовок — всё будет разным.

Инвентарь для хлеба на закваске

Помимо духовки, вам минимально понадобятся:

  • круглая пластиковая или стеклянная чаша, желательно с крышкой, но можно и без (её заменит обычная плёнка)
  • ложка (или силиконовая лопатка)
  • электронные весы
  • очень желательно — термометр для духовки

*Если вы пробуете печь формовой хлеб, то, конечно, понадобится форма. Такие можно купить практически в каждом хозяйственном магазине и в интернете.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector