No Image

Как правильно разделать семгу для засолки

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Для засолки лучше разделать свежую семгу, но если такой возможности нет, можно использовать замороженную. Некоторые солят рыбу цельными кусками, однако гораздо удобнее сразу разделить филе на небольшие кусочки, которые готовы к употреблению.

Засолка рыбы: как разделать семгу

При покупке замороженной семги перед разделкой ее необходимо разморозить и проверить состояние. Если тушка издает неприятный запах, а мясо при нажатии остается деформированным, нужно немедленно избавиться от такой рыбы, так как она явно испорчена.

Если рыба свежая, можно приступать к разделке:

  1. В первую очередь нужно удалить плавники на спине и брюхе. Для этого делаются аккуратные надрезы, благодаря которым ненужные части легко извлекаются. Плавники можно оставить для приготовления ухи.
  2. Следующим этапом является отрезание головы вместе с передним плавником. Эту часть также нужно оставить на уху.
  3. Теперь необходимо аккуратно снять кожу, подцепив край возле места, где находилась голова. Благодаря прослойке жира шкурка легко отделяется. Для этого ее нужно медленно тянуть по направлению к хвосту.
  4. Снятая кожа остается на кончике хвоста, вместе с которым отрезается и отправляется к голове и плавникам.

На этом подготовительный процесс закончен, можно приступать к основной разделке.

Как разделать семгу и отделить ее от костей?

Чтобы отделить филе от косточек, нужно проделать следующее:

  • аккуратно надрезать тушку по спине вдоль хребта до позвоночника;
  • сделать глубокий надрез по линии, разделяющей спину и брюхо;
  • плавным движением отделить филе от тушки, чтобы мелкие косточки остались на скелете;
  • повторить процедуру для другой стороны;
  • провести ножом вдоль ребер, снимая мясо. Немного мякоти останется на костях, но эту часть тоже можно использовать для ухи.

В результате несложной процедуры вы получите четыре кусочка филе без костей: два со спины, два с брюшка, а также отличный набор для ухи. Мясо можно сразу засолить или заморозить для последующего использования.

Видео: как разделывать семгу

Если вы впервые разделываете красную рыбу и боитесь нарушить целостность филе, ознакомьтесь с видеоинструкцией. Простые рекомендации и наглядный пример помогут быстро освоиться и научат правильно готовить семгу для засолки.

Читайте также:  Как делать кофе американо

Семга собственного засола – отличное угощение, которое можно подать семье или поставить на праздничный стол. Заготавливая рыбу самостоятельно, вы можете быть уверены в качестве такой продукции.

Сегодня мы научимся разделывать на филе целую тушку лосося. Это прекрасный продукт, ингредиент и основа множества вкуснейших блюд.
Качество готового упакованного филе вы не можете проверить; этим могут воспользоваться недобросовестные продавцы. Поэтому я всегда покупаю целую рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей – и качество гарантировано, и дешевле обходится. Нужно только правильно разделать.

Ингредиенты: свежий лосось — 1 шт., соль — 2 ст.л., сахар — 1 ст.л.

Начнем. Нам понадобится нож – длинный, тонкий и очень острый. Первой отделяем голову. Аккуратненько поднимаем передний плавник, заводим под него нож, прорезаем под углом к центру головы. Переворачиваем рыбину, повторяем с другой стороны. Все, голова легко отделяется.
Говорят, рыба гниет с головы, а чистят ее с хвоста. Я вам честно скажу: профессионалы так не делают. Мы как во время французской революции будем чистить рыбу с головы. Точнее, с того места, где она только что была.
Заводим нож под хребет, рукой прижимаем тушку. Аккуратненько прорезаем всю рыбину вдоль хребта. За 5-10 сантиметров от хвоста выводим нож. Получаем пласт отличного филе. Убираем в сторонку и повторяем процедуру со второй половиной рыбы, только нож заводим над позвоночником. Возле хвоста нож выводим. Мы получили два пласта рыбы. Мне на этот процесс хватает минуты, но вам поначалу не стоит торопиться, лучше сохраните в целости ваши пальчики.
Теперь нужно отделить животик. Заводим нож под углом под крупные кости, прорезаем до начала живота и одним движением вдоль рыбины его отделяем.
Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки – их немного, процесс займет не больше 30 секунд.
Осталось удалить белую полосочку, которая идет по центру. Начиная с хвостовой части, подрезаем ее и убираем.
Убираем кожу: со стороны хвоста заводим нож между кожей и мякотью. Прижимая рыбу, подрезаем вдоль всего пласта.
Все, наше филе готово. Протираем его салфеткой.
У нас получилось великолепное филе; из него можно в любой момент быстро и качественно приготовить все, что захочется. Поверьте, вы не купите в магазине филе такого качества. Плюс – у нас безотходное производство: голову, кожу, животики, хребет с хвостом – ничего не выбрасываем. Это все можно использовать для приготовления замечательных блюд.
Делаем заготовку: отделяем узкую хвостовую часть, оставшееся филе делим на три равных части. Если вы не собираетесь готовить сразу же, оберните филе пищевой пленкой, чтобы рыба сохранила свежесть. Если филе остается в холодильнике больше чем на день, вы должны пленку снять, протереть рыбу салфеткой и снова завернуть в пленку.
Можем сразу воспользоваться нашим свежеразделанным лососем.
Смешиваем соль и сахар. Берем кусочек филе, — сейчас мы его засолим.
Многие при засолке делают ошибку – пережигают рыбу. Смесь соли с сахаром они наносят прямо на рыбу, из-за этого пропадает верхний слой. Мы этого избежим очень просто: немного, буквально капельку оливкового масла размазываем по поверхности рыбы. Тщательно наносим со всех сторон смесь соли с сахаром. Количество смеси может меняться в зависимости от веса рыбы; пропорция постоянная.
Заворачиваем наше филе в пергаментную бумагу, кладем в холодильник. На следующий день нашего лосося уже можно есть.
Прекрасное филе, заготовки для множества блюд, соленый лосось, — вы сделали все это своими руками не хуже профессиональных поваров. Радуйтесь!

Читайте также:  Зеленый смузи на завтрак
©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Как правильно разделать лосося и засолить филе — рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»

4 comments on “ Как правильно разделать и засолить лосося ”

Уважаемый Уриэль! Хочу поблагодарить за этот урок по разделке рыбы. Много раз делала это, но после Вашего вебинара стало все легче и проще. Достался мне великолепный королевский лосось или чавыча. Рыбка немаленькая. Сделала все по инструкции и получилось филе отменного качества. Спасибо огромное.

Чтобы красная рыба при самостоятельной засолке получилась вкусной, важно знать, как правильно её разделать. Процедура не отличается особенными сложностями, но некоторые нюансы её выполнения существуют.

Что понадобится

Результат засолки в большей степени зависит от выбора правильного продукта. Здесь стоит отдать предпочтение охлаждённому экземпляру. Такая рыба имеет плотную консистенцию и при засолке сохранит свою структуру.

Если купить охлаждённый продукт нет возможности, подойдёт замороженный. Но при этом важно правильно разморозить. Сделать это необходимо медленно, при температуре не более 20-ти градусов тепла. Идеальный вариант — размораживание в холодильнике.

Недопустимо проводить разморозку рыбы в микроволновке или тёплой воде. Продукт размягчится и будет непригоден для засаливания.

Для процесса разделки нужно подготовить:

  1. Нож. Инструмент должен быть широким и гибким, тогда процесс разделки пройдёт с минимальными потерями.
  2. Кулинарные ножницы.
  3. Пинцет для удаления мелких костей.

Пошаговая инструкция

После размораживания рыбы можно приступать к разделке. Процесс состоит из следующих шагов:

  1. Тушку тщательно моют и ножницами вырезают плавники. Чтобы удалить их максимально аккуратно, с двух сторон делают надрезы, благодаря которым ненужные части легко вынимаются.
  2. Убирают чешую. Чтобы она хорошо счищалась, рыбу 1 минуту держат под струёй горячей воды. Шкуру с тушки не снимают, поскольку она позволит максимально сохранить структуру мяса при засолке.
  3. Отрезают у рыбы голову и подбрюшье. Если голову предполагается использовать для приготовления ухи, из неё вырезают жабры.
  4. Разрезают тушку вдоль хребта, затем снимают с двух половинок позвоночник с рёбрами. Делают это, постепенно приподнимая конец хребта и отделяя мясо от костей ножом.
  5. Пинцетом вынимают оставшиеся в тушке косточки.
  6. Если рыба слишком большая, тушку разрезают на несколько больших кусков: это позволит сократить время засаливания и предотвратить неравномерность процесса. В не разрезанном виде соль проникнет в края мяса раньше, а центральная часть останется свежей.
Читайте также:  Как делают мраморную говядину

После всех перечисленных манипуляций филе готово к процедуре засолки.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector