No Image

Как правильно резать мясо вдоль волокон или

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.

Основные правила разделки мяса

Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.

Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.

Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.

Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.

Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.

Разделка мяса для жаркого

Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.

Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.

Читайте также:  Казан котлеты по азербайджански рецепт

Мастер-класс опытного мясника

Restorunner уже рассказывал про познавательный мастер-класс, который прошел в Праймбиф Баре на Даниловском рынке. Теперь все знают, как вытащить пробку ножом за 15 секунд, и успешно экспериментируют. Самое время поделиться полезными советами по поводу говядины, которыми щедро делился знаменитый мясник Евгений Малинин

Итак, вы забили бычка. Не в смысле по пьяни, а грамотно, по всем правилам, и разделали тушу. Не надо ее сразу есть. Туша должна отвисеться минимум сутки, вся кровь должна вытечь. А лучше пять суток. Даже парное мясо из лучших частей туши должно созреть, чтобы стать мягче и вкуснее. Внутри происходят кисломолочные процессы, на которые нужно время.

Если вы купили парное мясо на рынке, его нужно выдержать 5-6 дней при температуре около 1 градуса в самой холодной части холодильника, но не замораживать. В магазинах и ресторанах для этого имеются специальные шкафы для вызревания. В них мясо может доходить до кондиции и 3 месяца.

Что-же касается мяса, которое вы покупаете в магазинах , Евгений рекомендует брать то, у которого скоро закончится срок хранения. Тогда оно будет максимально созревшим и вкусным, но при этом вполне безопасным.

Мышцы режут поперек волокон, чтоб удобнее было жевать

Мясо, которое вы собрались жарить, должно быть комнатной температуры.

Тогда оно быстрее прогреется на сковородке.

Степень прожарки зависит не только от силы огня и времени прожарки, но и от толщины куска. Если хотите с кровью, режьте потолще, сантиметра два с половиной. Если любите хорошо прожаренный, нужен кусок потоньше.

Обрежьте заранее все жилы и лишний жир. Во-первых, будет легче резать кусок на стейки. Во-вторых, потом не придется срезать жилы с каждого куска по отдельности.

Старайтесь отрезать ровно, чтобы кусок был одинаковой толщины по всей площади. Иначе в одной части у вас будет с кровью, а с другой хорошо прожаренный.

Чтобы большие стейки не выгибались, по краям можно сделать небольшие разрезы глубиной 2-3 мм.

Более наглядно на видео.