No Image

Как правильно сделать бульон

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Метки

Музыка

Рубрики

  • кулинария (25247)
  • здоровье (8159)
  • рукоделие (6906)
  • разное (3014)
  • магия (1854)
  • психология (1808)
  • сад,огород,цветы (1411)
  • фильмы (1046)
  • фитнес (1036)
  • компьютер (639)
  • дом, квартира (605)
  • юмор (594)
  • стихи (563)
  • православие (403)
  • уход за собой,любимой (389)
  • новый год (326)
  • путешествия (299)
  • фотошоп (289)
  • просто интересно (266)
  • заготовки на зиму (245)
  • музыка (229)
  • пасха (135)
  • погадаем? (114)
  • дети (104)
  • латино- соло (95)
  • игры (52)
  • вост. танцы (43)
  • авто (42)
  • лечение травами (27)
  • хиромантия (22)
  • хлебопечка (9)
  • английский (8)
  • смайлики (3)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Вторник, 08 Января 2013 г. 22:28 + в цитатник

Как приготовить самый вкусный бульон: секреты варки

Бульон – это и самостоятельное первое блюдо и основа для супа или соуса. Кстати, бульон – это очень низкокалорийная еда. Калорийность чистого бульона составляет всего 15-20 ккал на 1 литр.

Варят бульоны из мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Казалось бы, чего уж проще то? Однако и такую простую вещь, как бульон, сварить нужно уметь. Ведь вкус и аромат бульона зависят от многих "мелочей" – соотношения воды и отвариваемых продуктов, размера отвариваемых кусков, времени и температуры варки, силы кипения бульона.

Самые ароматные и полезные бульоны получаются из говядины и говяжьих костей (см. фото. суп сварен на бульоне из говяжьих косточек, рецепт даю в конце поста), домашней птицы и некоторых видов дичи (куропаток, фазанов и т.д. . эх, попробовать бы))) ). Менее вкусны и полезны бульоны из баранины и особенно из свинины, а также из костей этих животных.

Даже бульон из костей лучше варить не из случайного набора, а-ля "что под руку попало", а из 65% плоских костей, 10% трубчатых и 25% губчатых (с дырочками, т.н "сахарных"). Такой набор не случаен, ведь в разных костях содержится разное количество полезных веществ, и т.о. бульон получится наиболее насыщенным и вкусным.

Чем мельче нарезаны продукты, тем больше питательных веществ переходит при их варке в бульон и тем вкуснее, полезнее и питательнее становится отвар. Мясо обычно нарезают кусками весом 1,5 – 2 кг, грудинку – до 3 кг. (т.к. она довольно тонкая сама по себе). Сильнее измельчать мясо не стоит, т.к. при варке ухудшится его внешний вид и трудно будет потом красиво нарезать мясо для подачи на стол. Исключение составляют только диетические бульоны, предназначенные для питания больных и выздоравливающих. Мясо для таких бульонов измельчают до состояния фарша, чтобы все ценные вещества перешли из мяса в бульон. В конце приготовления такие бульоны процеживают.

Кости перед варкой также лучше порубить на части. Тогда и в кастрюлю их войдёт больше, и бульон получится вкуснее.

Самый лучший и полезный бульон получается при варке в открытой посуде. Использование скороварок и мультиварок, конечно, удобнее, но из-за сильных изменений белков и жиров при варке под герметичной крышкой, качество такого бульона резко снижается.

Кости варят не более 6-ти часов.

Мясо – 2,5 – 3 часа (молодое мясо нужно варить не так долго, как взрослое; переваренное мясо также не украсит вкус и внешний вид бульона). Причём бульон, сваренный на мясе взрослых животных значительно полезнее и вкуснее, чем отваренный на мясе молодых животных.

Продукты, предназначенные для варки бульона, всегда заливают холодной водой (подробнее от этом я писала ранее).

Во время варки бульон не должен сильно кипеть, т.к. в этом случае он получится мутным и приобретёт неприятный привкус. Идеальный вариант – средний огонь и слабое кипение только с одной стороны кастрюли. Жир соберётся у противоположной стенки и его легко будет снимать. Снимать жир и пену нужно периодически на протяжении всего времени варки.

Всё, сказанное выше о варке мясных, костных бульонов и бульонов из птицы, справедливо также и для грибных и рыбных бульонов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Мясной бульон варят из мяса и костей (вместе), а также из домашней птицы, языка и других мясных продуктов, которые обычно отваривают для подачи на стол в качестве второго блюда.

Качество, полезность и вкус бульона очень сильно зависят то того, насколько строго соблюдается технология его приготовления:

  1. Кости (лучше, как я уже писала. говяжьи) промывают в холодной воде, сливая её не менее 2-3 а то и более раз, затем измельчают (рубят на более мелкие куски, открывая внутренние части костей). Затем закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой (нормы: 4,5 – 5 л на каждый килограмм костей, или 1,25 л на каждый килограмм для получения концентрированного бульона). Грудинку на костях разрубают на 2-3 части и закладывают в кастрюлю вместе с костями. Мышечные волокна грудинки очень плотные и грубые и требуют длительной варки. Хорошо проваренное мясо грудинки легко отделить от костей.
  2. Кастрюлю с продуктами лучше стараться нагревать так, чтобы вода закипела не ранее, чем через 30 минут, причём огонь убавлять до самого закипания воды нельзя.
  3. Самое главное – нельзя пропустить момент, когда вода закипит. В этот момент надо снять крышку, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять её шумовкой. Чтобы бульон сильно не бурлил, необходимо сразу же убавить огонь. Так вы сможете сохранить прозрачность бульона.
  4. Во всё время приготовления должен соблюдаться определённый режим варки бульона: он должен кипеть совсем не сильно и лучше, чтобы кипение бульона происходило только с одной стороны. Тогда жир и пена будут собираться на поверхности с другой стороны и их будет легче снимать. А бульон получится прозрачнее и без сального горьковатого привкуса. Прозрачный мясной бульон всегда вкусней и полезней, чем такой же бульон, но мутный. Жир снимаем во всё время варки, но немного на поверхности бульона нужно всё-таки оставить. Так мы не дадим улетучиться из бульона ароматическим веществам и, следовательно, сохраним насыщенный вкус.
  5. За 20 – 30 минут до конца варки в бульон нужно добавить стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (не всё сразу, а что есть, и в небольшом количестве; ботву удобно связывать в пучки перед добавлением, чтобы потом легко и просто можно было это всё из бульона извлечь), очистки от спаржи, лук-порей или что-то похожее, что придумаете. Ещё хорошо в это время опустить в бульон цельную неочищенную луковицу. лук отдаст бульону свой аромат, а луковая шелуха придаст золотистый оттенок. В это же время как раз бульон нужно посолить.
  6. Время варки бульона никогда не должно превышать 4,5 – 6 часов (это зависит от возраста животного). Если бульон варить дольше указанного времени, вкус и аромат бульона теряются. Готовность мяса определяют прокалыванием. Когда мясо хорошо проварено, его очень легко проткнуть (например, зубочисткой). Готовое мясо выкладывают на блюдо и накрывают влажной чистой тканью, чтобы оно не подсыхало, пока ждёт своей очереди перед подачей на стол.
  7. Если бульон варится не из грудинки, а из говядины или другого мяса, то его закладывают часа через 2 после начала варки костей. Так мы избегаем переваривания мяса и сохраняем его сочность. Для мясных супов используют бульоны из телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т.п. Бульон из телячьей или свиной головы варят без добавления костей или другого мяса, а мозг также отдельно от головы. Свежий язык и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо. Готовые языки ещё тёплыми очищают от кожицы. Для приготовления бульона из говяжьих хвостов их разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые хвосты можно хранить не только под влажной тканью, но и прямо в бульоне.
  8. С готового бульона снимают полностью весь жир, а сам бульон процеживают через чистую ткань.
  9. Если вы сварили концентрированный бульон (1,25 л воды на 1 кг мясных продуктов и костей), то его нужно будет перед употреблением развести кипячёной водой до объёма 3,5-4 л. и прокипятить. Затем можно приготовить на таком бульоне суп.
Читайте также:  Как пожарить батон с яйцом и молоком

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

В целом его варят так же, как и мясной. Говяжьи и бараньи кости варят 4,5 – 6 часов. Телячьи и свиные – 2-3 часа. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегка подрумянивают в духовке.

Кстати, вываренные кости можно выварить вторично в небольшом количестве воды, а полученный таким образом слабенький бульончик использовать для приготовления соусов.

Снятый во время варки бульона жир выливать также необязательно, а можно его собрать и использовать для приготовления других блюд (если, конечно, вы такое любите). Из 1 кг. костей можно получить до 100 г. жира.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Бульон из птицы готовят не только из целой тушки, но и из потрохов (кроме печени), кожи и костей. Птицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. Основное отличие от варки мясного бульона – овощи закладывают уже через 20-30 минут после начала варки (а не перед её окончанием). Бульон из птицы варят обычно не дольше 1-2 часов, всё зависит от того, из какой птицы варится бульон, какого она возраста и размера. Солят бульон из птицы одновременно с закладкой овощей. В конце бульон процеживают, птицу вынимают и хранят отдельно от бульона до подачи.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбные бульоны варят из голов, костей, плавников, кожи. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы хорошего бульона не получается, т.к. он горчит.

Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части и промывают в холодной воде. Жабры удалять обязательно. Если на голове и костях осетровых есть ржавые пятна, то их надо ошпарить кипятком, а затем снова промыть холодной водой.

Читайте также:  Как законсервировать красную икру

Всё закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и накрывают крышкой. Перед закипанием крышку снимают, убирают пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, соль и варят около часа. Когда варка закончена, бульон отстаивают в течение получаса, затем снимают жир и бульон процеживают через чистую ткань.

Если готовят рыбный суп, то рыбу укладывают в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для приготовления супа, а рыбу вынимают и раскладывают по тарелкам, заливая готовым супом при подаче на стол.

Если суп варят из голов осетра, севрюги и белуги (головизны) их разделывают так: рубят пополам вдоль, у каждой половины отделяют хрящи и варят отдельно. Мясо разрубают на куски по 100-125 г, ошпаривают, промывают и складывают не слишком толстым слоем в посуду с низкими стенками (сотейник). Заливают водой и варят при слабом кипении 1,5 – 2 часа (до мягкости хрящей). Когда бульон готов, куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляют твёрдые части панциря и сохраняя куски в целости, укладывают на блюдо. Бульон используют для приготовления супа.

Для варки рыбных бульонов и супов иногда используют головы и хвосты от солёной рыбы – кеты, горбуши, сёмги, лосося (если они не покрыты ржавчиной). Рыбу крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде, меняя её несколько раз на протяжении нескольких часов. Такой бульон варят аналогично бульону из свежей рыбы. Только осторожнее с солью, сначала бульон нужно попробовать, он может оказаться вполне достаточно солёным.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Если для приготовления грибного бульона используют сушёные грибы, то их перебирают, тщательно промывают от грязи и прилипших частиц, заливают холодной водой из расчёта 4,5 -5 л на 400 г сушёных грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Отваривают в этой же воде без добавления соли в течение 40-50 минут. Готовый бульон солят и процеживают. Хранят до подачи на горячей плите. Готовые грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, нарезают так, как требуется в рецепте или как нравится и добавляют в суп.

Если грибной бульон будет подан как самостоятельное блюдо, то при варке в него добавляют морковь, пертушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2-4 части (для вкуса).

Бульон из свежих грибов варят в точности также, но замачивать их не нужно, можно промыть и сразу отваривать.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (см. фото)

Суп был сварен на бульоне из говяжьих косточек. Бульон у меня получился очень концентрированным, поэтому я развела его горячей водой и прокипятила перед приготовлением супа.

Ингредиенты для супа:

1 большая луковица

1 средняя морковь

сушёные коренья петрушки и сельдерея

5 средних картофелин

пучок зелёного лука

1 лавровый лист

подсолнечное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу

Приготовление:

В приготовлении такого супчика нет ничего сложного. Мелко нарезанный лук и нарезанная соломкой морковь пассеруются вместе с сушёными кореньями петрушки и сельдерея (продаются в отделе специй в магазине) на подсолнечном масле до полуготовности (что такое пассеровка и чем она отличается от обжаривания я напишу в следующий раз). Затем добавляются в слабо кипящий бульон. Через 5 минут в бульон закладывается нарезанная соломкой картошка. Когда картофель сварится примерно наполовину, засыпаем в кастрюлю домашнюю лапшу. Тут же добавляем соль, лавровый лист и перец. Отвариваем до готовности лапши. Даем постоять минут 5, чтобы чуть остыл, разливаем по тарелкам и посыпаем нарезанным зелёным луком.

Немного о приготовлении домашней лапши:

Чтобы домашняя лапша удалась, необходимо для начала очень тонко раскатать тесто, пласт должен быть не толще одного миллиметра. Затем этот пласт необходимо подсушить. т.е раскатывать нужно заранее, а к тому моменту, как нам понадобится уже готовая лапша, тесто уже подсохнет. Только после этого скатываем пласт теста рулетиком и нарезаем шириной от 2 мм до 0,5 или даже 1 см. Это уже, как любите, или как рецепт требует. Готовую лапшу неплохо бы подсушить ещё немного, перед тем, как закладывать в суп. Тогда она не расползётся в бульоне в клёклые неприятные куски, и супчик вполне можно будет есть и на следующий день. Проверено))

Все мы собираем красивые и интересные рецепты. Но не пора ли их и попробовать? В этой рубрике я рассказываю о своём опыте приготовления некоторых популярных рецептов и делюсь своими впечатлениями. Давайте будем готовить только вкусную еду!

Содержание статьи

  • Как правильно приготовить куриный бульон
  • Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
  • Как сварить ароматный куриный бульон
Читайте также:  Засолка краснокочанной капусты на зиму в банках

Польза куриного бульона

В составе бульона содержится цистеин – аминокислота, вызывающая разжижение мокроты, и эффективно способствующее улучшению состояния человека, страдающего заболеваниями бронхов и легких. Помимо этого, в бульоне в большом количестве содержатся железо и магний, медь и кальций, селен и витамин B. Они помогают улучшить работу центральной нервной системы и нормализовать обмен веществ, тем самым, увеличивая устойчивость человеческого организма к негативным факторам.

Приготовление бульона из курицы

Проще всего приготовить бульон из целой курицы, а чтобы он был более наваристым, ароматным и аппетитным, лучше всего поерзать птицу на несколько кусков. Обычно ее разрезают на четыре части. Подготовленное и тщательно вымытое под проточной водой мясо, помещается в чистую кастрюлю и заливается холодной водой таким образом, чтобы она на пару-тройку сантиметров накрывала куски курицы сверху.

Как только вода в кастрюле закипит, следует уменьшить огонь и аккуратно удалить ложкой всю образовавшуюся на поверхности воды пену. Делать это легче всего шумовкой. Пену необходимо своевременно и полностью убирать на протяжении всего времени приготовления, иначе бульон потеряет свою прозрачность.

После того, как пены станет очень мало, в кастрюлю следует положить крупную очищенную луковицу, корень петрушки и нарезанную крупными кусочками морковь. Через двадцать минут варки овощей в бульон можно будет положить специи по вкусу. Вы можете использовать душистый или черный перец, розмарин или лавровый лист, шафран или гвоздику. Важно при этом проследить, чтобы их было не слишком много, иначе приправы просто перебьют вкус и неповторимый аромат куриного бульона.

После того, как вы добавите в кастрюлю все необходимые овощи и специи, вам останется только посолить воду и варить блюдо на медленном огне еще сорок минут. Готовый куриный бульон получается прозрачным и наваристым, а на его поверхности плавают красивые кружочки куриного жира, имеющего приятный янтарно-желтый цвет. Подавать бульон можно как в качестве отдельного блюда, так и использовать в виде основы для других кушаний.

При подаче, в каждую тарелку положите по кусочку отварного куриного мяса, половинку вареного куриного яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Также на стол можно поставить сметану, которая гармонично дополнит вкус ароматного и наваристого бульона.

Содержание статьи

  • Как правильно приготовить куриный бульон
  • Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
  • Как сварить ароматный куриный бульон

Польза куриного бульона

В составе бульона содержится цистеин – аминокислота, вызывающая разжижение мокроты, и эффективно способствующее улучшению состояния человека, страдающего заболеваниями бронхов и легких. Помимо этого, в бульоне в большом количестве содержатся железо и магний, медь и кальций, селен и витамин B. Они помогают улучшить работу центральной нервной системы и нормализовать обмен веществ, тем самым, увеличивая устойчивость человеческого организма к негативным факторам.

Приготовление бульона из курицы

Проще всего приготовить бульон из целой курицы, а чтобы он был более наваристым, ароматным и аппетитным, лучше всего поерзать птицу на несколько кусков. Обычно ее разрезают на четыре части. Подготовленное и тщательно вымытое под проточной водой мясо, помещается в чистую кастрюлю и заливается холодной водой таким образом, чтобы она на пару-тройку сантиметров накрывала куски курицы сверху.

Как только вода в кастрюле закипит, следует уменьшить огонь и аккуратно удалить ложкой всю образовавшуюся на поверхности воды пену. Делать это легче всего шумовкой. Пену необходимо своевременно и полностью убирать на протяжении всего времени приготовления, иначе бульон потеряет свою прозрачность.

После того, как пены станет очень мало, в кастрюлю следует положить крупную очищенную луковицу, корень петрушки и нарезанную крупными кусочками морковь. Через двадцать минут варки овощей в бульон можно будет положить специи по вкусу. Вы можете использовать душистый или черный перец, розмарин или лавровый лист, шафран или гвоздику. Важно при этом проследить, чтобы их было не слишком много, иначе приправы просто перебьют вкус и неповторимый аромат куриного бульона.

После того, как вы добавите в кастрюлю все необходимые овощи и специи, вам останется только посолить воду и варить блюдо на медленном огне еще сорок минут. Готовый куриный бульон получается прозрачным и наваристым, а на его поверхности плавают красивые кружочки куриного жира, имеющего приятный янтарно-желтый цвет. Подавать бульон можно как в качестве отдельного блюда, так и использовать в виде основы для других кушаний.

При подаче, в каждую тарелку положите по кусочку отварного куриного мяса, половинку вареного куриного яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Также на стол можно поставить сметану, которая гармонично дополнит вкус ароматного и наваристого бульона.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector