No Image

Как правильно топить шоколад на водяной бане

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Зная, как растопить шоколад на водяной бане, в домашних условиях можно получить не только блестящую гладкую глазурь для обливки торта, пончиков или пирожных, но и красивые кондитерские фигурные украшения. А наша инструкция и полезные советы помогут сделать все быстро и правильно.

Какой шоколад подходит для растапливания

Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола. Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков.

Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу. Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).

Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.

Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания. Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке.

Как сделать водяную баню для плавки шоколада

Наилучший вариант — специальная кастрюля для «бани». Приобрести ее весьма целесообразно, если приходится часто готовить что-либо таким способом — делать травяные отвары, кремы для тортов, соусы, топить воск, шоколад, мед.

  • Нижней — побольше, выполненной из нержавеющей стали, для воды.
  • Верхней — поменьше, из стали, толстого стекла или керамики, для шоколада.

Верхняя миска или кастрюля должна быть с ручками, чтобы ее можно было «повесить» на края нижней. Ее дно при этом должно быть не ниже среднего уровня внешней кастрюли. Между поверхностью воды и дном внутренней чаши должно оставаться некоторое расстояние, то есть нагрев по сути осуществляется горячим паром.

Как делают водяную баню для плавления шоколада:

  1. В кастрюлю, что побольше, наливают воду на 1/3 или 1/4 высоты и доводят до кипения.
  2. После этого огонь убавляют до минимума, чтобы кипение было не бурным, а спокойным.
  3. На емкость сверху помещают верхнюю чашу с продуктом для плавки.


Верхняя емкость может быть большего диаметра, чем нижняя. В этом случае ее устойчиво ставят прямо на края кастрюли с водой. Послужить ею может широкая миска в форме полусферы из жаростойкого материала.

Правила растапливания

Прежде всего, в процессе желательно контролировать температуру тающего продукта с помощью пирометра. Это поможет избежать перегревания. Особенно важно это для белого шоколада, температура плавления которого составляет 43-45°C, что ниже, чем у темного (45-50°C). Если термометр показывает превышение этих значений, то шоколадную массу снимают с бани и продолжают помешивать уже без нагрева.

Другие правила, которые нужно соблюдать при плавке на «бане»:

  • В продукт не должна попадать вода, в противном случае в массе образуются комочки, и она будет испорчена. По этой же причине посуда для топки должна быть сухая.
  • Не стоит забывать о постоянном помешивании; не оставляйте баню без присмотра до самого конца таяния.
  • Важно следить, чтобы вода из нижней емкости не попадала в верхнюю.
  • Не следует накрывать тающую массу крышкой, так как собравшиеся капли из пара легко попадут в нее и испортят результат.

Снимать миску с бани можно, как только растает большая часть продукта. Не расплавившиеся кусочки разойдутся сами в общей массе.

Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий

Рассмотрим, как плавить продукт отдельно и в сочетании с другими компонентами.

Чистый: молочный, горький, белый

Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:

  • горького, темного — 46-54°C;
  • белого — 40-45°C;
  • молочного — 43-46°C.

Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:

  1. Шоколад перед отправкой на топку должен быть комнатной температуры. Нельзя использовать подтаявший или охлажденный.
  2. Плитку измельчите на маленькие кусочки или перетрите до крупной крошки.
  3. Высыпьте его в сухую емкость, размещенную на кастрюле с закипевшей водой.
  4. Держите шоколад на бане на медленном огне для равномерного таяния, постоянно помешивая, пока не разойдется больше половины кусочков.
  5. Снимите емкость с огня и продолжайте мешать, пока продукт полностью не растворится.
  6. В процессе плавления отслеживайте температуру массы.

Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.

С маслом для торта

Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.

Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно. Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.

Читайте также:  Как быстро и вкусно замариновать зеленые помидоры

Как растапливать с молоком

Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.

Что необходимо:

  • жирное молоко — 100 мл (5 ст. л.);
  • шоколад — 200 г.

Как готовить:

  1. Если ингредиенты охлажденные, то нагрейте их до комнатной температуры.
  2. Доведите воду в бане до кипения и убавьте огонь до минимума.
  3. Разломайте плитку на мелкие одинаковые кусочки, сложите в верхнюю емкость, влейте половину молока, поставьте на баню.
  4. Когда шоколад начнет активно плавиться, вылейте оставшееся молоко. Постоянно мешайте массу.
  5. Уберите емкость с огня, когда большая часть продукта растопится. Помешивайте до получения однородности.

Кондитерские рецепты и секреты

Возьмите на заметку рецепт изумительной нежной глазури, секреты приготовления фондю на бане и рекомендации по выбору шоколада для фигурных украшений на торт.

Шоколадная глазурь для медовика

Это рецепт с маслом и медом, который отлично подходит для обливки медового торта или печенья. Глазурь получается нежной и в то же время насыщенной.

Список ингредиентов:

    Тип блюда: Глазурь Способ приготовления: растапливание Порции: 1 15 мин
  • плитка горького шоколада;
  • мед — 2 ст. л.;
  • сахарная пудра — 3 ст. л.;
  • масло сливочное — 70 г;
  • молоко — 5 ст. л.

Приготовление:

  1. Все компоненты должны быть комнатной температуры.
  2. Плитку измельчите, положите вместе с маслом в чашу на паровую баню.
  3. Как только масса начнет плавится, добавьте слегка теплое молоко (35-38°C) и сахар, постоянно мешайте.
  4. Сняв емкость с бани, добавьте мед, все как следует перемешайте.
  5. После того, как глазурь чуть остынет, используйте ее для покрытия торта.

Как растворить шоколад на бане для фондю

Этот изысканный десерт был придуман в США еще в прошлом столетии. А в переводе с французского «fondant» означает «тающий». Расплавленный шоколад, в который макают кусочки сыра, фруктов, печенья, подают в фондюшнице.

Как сделать шоколадное фондю, используя баню:

  1. В сухую емкость налейте 50 мл сливок.
  2. Добавьте 200 г темного, белого или молочного шоколада.
  3. Емкость разместите на «бане» и помешивайте содержимое до его расплавления.
  4. Снимите чашу с кастрюли, добавьте в топленую массу сироп или ликер по вкусу (1 ч. л.).
  5. Перелейте содержимое в фондюшницу и подавайте с кусочками орехов, ягод, фруктов, чернослива, сыра, бисквита, зефира и других вкусностей.

Какой шоколад расплавить для фигурок на торт

Шоколадные узоры, фигурки и надписи — прекрасный декор для тортов и других десертов. Для такого украшения самым лучшим считается кувертюр. Это специальный, темперированный шоколад высокого качества с содержанием масла какао в составе не менее 33%. Вторая его особенность — это очень тонкий помол какао-бобов, что дает блеск, гладкость, текучесть и практически идеальную однородность полученной массы.

Кувертюр растапливают на водной бане обычным способом и отливают из него фигурки или другой десертный декор. Если такого шоколада под рукой нет, то для создания фигурок лучше выбрать горький или темный (70% и выше). Но в этом случае его необходимо темперировать (кристаллизовать) — сначала нагреть, а затем охладить до определенной температуры.

Можно ли делать «баню» в мультиварке

Да, с помощью этого прибора также можно соорудить «баньку» для плавки:

  1. В чашу мультиварки налейте воду до уровня, рекомендованного для готовки на пару.
  2. Закройте крышку и дождитесь, когда вода закипит.
  3. Откройте крышку, над чашей установите емкость с дробленой шоколадкой и, помешивая, растопите большую часть продукта.
  4. Снимите миску с мультиварки, непрерывно мешая массу, дайте расплавиться оставшимся кусочкам.

В ассортименте некоторых производителей мультиварок есть специальные емкости и приспособления для использования прибора в качестве паровой бани. Также можно подобрать подходящую по размеру и устойчивую толстостенную стеклянную или керамическую емкость.

Водяная, или паровая баня, — несложный домашний способ растопить шоколад. С ее помощью вы сможете приготовить глазурь для обливки торта иди прочей выпечки, красивые украшения для десерта, вкусный горячий напиток, сироп для мороженого или шоколадную массу для фондю. Главное, соблюдать ряд простых правил и использовать качественный шоколад.

Для приготовления многих кондитерских блюд, начиная от десертов и заканчивая тортами, пирогами, требуется растопленный шоколад. Это и глазури, и фигуры для украшения, и добавка в тесто, что делает обычные сладости идеальными. Приготавливать расплавленный шоколад очень просто, а праздничное кондитерское блюдо значительно выиграет. У данного процесса есть ряд нюансов. Например, правильнее будет использовать водяную баню. Почему — узнаем далее.

Как выбрать шоколад для плавления

Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.

  • Шоколад «Столовый».
  • Без добавок: орехов, изюма, джема.
  • Достаточное количество какао, от 55%.
  • Пористый шоколад исключается для растапливания.
  • Десертный шоколад не подходит для глазурей.
  • Непригодны также плитки низкого качества.

Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.

Читайте также:  Как правильно покупать одежду в магазине

Как правильно растапливать

Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.

  • Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
  • Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
  • При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
  • Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
  • Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
  • Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
  • Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
  • Температура растапливания темного шоколада — 55 градусов C, а белого — 45. Огонь должен быть предельно малым.

Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.

Какая делать водяную баню

Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, — эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.

Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.

  • В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
  • Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
  • Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки — жирные сливки или сливочное масло.
  • Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.

Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.

Рекомендации для процесса плавления — не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.

Используем мультиварку для плавления шоколада

Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.

Предпринимаем следующие этапы.

  • Разломать плитку на куски.
  • Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
  • В лоток пароварки поместить кусочки.
  • На пульте устанавливаем: «варка на пару».
  • Время от времени помешиваем до растопленного состояния.

Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.

Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.

Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.

  1. Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
  2. Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
  3. «Домешивают» содержимое до однородности.
  4. Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.

В чаше комбайна

Способ используется на конкурсах, когда времени в обрез, но его можно применить и в домашних условиях.

  1. В чашу комбайна кладут 2/3 от всего объема раздробленного или монетизированного шоколада.
  2. Оставшуюся 1/3 нагревают до 50 ºС и вливают в холодный шоколад.
  3. При этом следует быстро перемешивать всю массу, что благоприятно сказывается на его качестве и придает нужный блеск.

Метод 1/3+2/3

Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.

  1. Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
  2. После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
  3. Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.

Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.

Читайте также:  Индус в фильме светлана

Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах. Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов. Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи. Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.

В списке ингредиентов для многих замечательных десертов присутствует шоколад. Среди таковых – глазурь, фигурки, добавка в тесто и другие. А в тексте рецепта указывается: шоколад требуется расплавить перед использованием при приготовлении блюда. Имеются различные способы произвести эту операцию, но оптимальным является так называемая водяная баня. Итак, как растопить шоколад на водяной бане, насколько это трудоёмко и какие существуют нюансы?

Какой шоколад выбрать

Вообще можно использовать практически какой угодно шоколад. Но стоит придерживаться правил, поскольку определённые виды для растапливания не годятся абсолютно:

  • содержание какао – минимум 55%;
  • недопустимы добавки (варенье, изюм, курага, орехи и т.п.);
  • нельзя использовать пористые и десертные сорта;
  • не годятся дешёвые, низкокачественные изделия. В том числе – так называемые десертные плитки, которые полностью выглядят как шоколад, но таковым не являются и стоят намного меньше благодаря наличию в составе дешёвых растительных жиров вместо какао. Да и вкус у них на шоколад не похож.

Как сделать водяную баню

Водяная баня применяется ещё с 3 века до нашей эры. Она позволяет нагревать вещества до температуры не более 100 градусов при нормальном атмосферном давлении. Это нехитрое устройство, которое может сделать каждый на обычной кухне, используется для тех случаев, когда необходимо нагреть что-то очень медленно и аккуратно. Например, если нужно растопить шоколад для торта.

Для того чтобы сделать водяную баню, понадобятся две кастрюли разного диаметра:

  1. Поместить одну ёмкость в другую.
  2. Большую (наружную) кастрюлю наполнить водой до уровня дна меньшей (внутренней), включить источник тепла (газовая или электрическая конфорка) и дождаться, пока вода закипит.
  3. В меньшую ёмкость положить шоколад и поставить в большую кастрюлю. Установить минимальный огонь.
  4. Постоянно помешивать. При необходимости добавить жирные сливки или сливочное масло.
  5. Выключить огонь и дать остыть примерно до температуры 36 градусов.

Вместо двух кастрюль можно купить уже готовую водяную баню. Приобрести такое приспособление не составляет никакого труда, они имеются в продаже в большом количестве.

Цены – совсем не запредельные благодаря производству в Китае (но без потери качества). По сути, это ёмкость с двойными стенками, между которыми наливают воды. Самый часто используемый материал – нержавеющая сталь. Уровень воды контролируют при помощи окошка. Имеется ручка для переноски, а также (не всегда) – свисток, который сигнализирует о начале закипания воды.

Как правильно растопить шоколад

Те, кто интересуется, как правильно растопить шоколад на водяной бане, должны понимать, что делать это нужно исходя из определённых правил. В противном случае можно легко испортить как сам шоколад, так и вообще, десерт, для которого он предназначается:

  • плитку разломать на небольшие кусочки;
  • в процессе растапливания категорически запрещено отвлекаться на посторонние дела. Помешивание нужно производить примерно каждые 40 секунд;
  • не нужно накрывать ёмкость крышкой. В противном случае конденсат попадёт в шоколад и испортит вкус, а также густую консистенцию массы;
  • температура растапливания белого шоколада составляет 45 градусов Цельсия, а тёмного – 55;
  • огонь нужно установить на минимальное значение;
  • можно добавлять сливки или же сливочное масло, но не воду;
  • оптимальный материал для ложки – силикон либо дерево;
  • следует сделать так, чтобы пар из нижней кастрюли не попадал в верхнюю.

Время – относительно большое. Зато сам процесс протекает равномерно и качественно. Главное, чтобы масса не пригорела.

Как растопить шоколад в микроволновке

Вместо водяной бани вполне допустимо применять микроволновку. Шоколад лучше положить в стеклянную ёмкость, которая нагревается относительно медленно. Хорошо, если у прибора можно выставить конкретную (и невысокую) температуру, которая будет автоматически поддерживаться. Во время процесса следует время от времени вынимать миску и помешивать содержимое. Время растапливания в каждом случае различается. Например, для 240 грамм шоколада будет потрачено около трёх минут.

Растопить шоколад в мультиварке

Мультиварка – достаточно популярное сейчас бытовое устройство. Его можно использовать и для растапливания шоколада, который будет таять на паровой (а не водяной) бане. При этом он защищён от перегрева:

  1. Разломать плитку.
  2. Налить воду в чашу до обозначения «минимум».
  3. Положить кусочки в лоток.
  4. Выбрать программу «варка на пару».
  5. Иногда помешивать, пока содержимое не будет растоплено, как надо.

Прибор работает самостоятельно, согласно заданной программе. Человеку нужно только посматривать, чтобы не возникло неожиданностей.

Заключение

Теперь точно известно, как правильно топить шоколад на водяной бане, например, для создания десерта. Это несложно в целом. Главное – соблюдать правила и не отвлекаться. Некоторые люди пытаются сэкономить время заниматься несколькими делами одновременно, но здесь такой фокус точно не пройдёт – скорее, шоколад будет безнадёжно испорчен. Вместо водяной бани также используют микроволновку или мультиварку – это ничем не хуже, а в чём-то даже лучше, чем «классический» способ растапливания.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector