No Image

Как правильно засолить икру кеты

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Сейчас икру лососевых можно беспрепятственно купить в любом маркете, но многие предпочитают солить ее собственноручно, избегая консервантов и избытка соли, которыми грешат многие производители. Подробно о домашнем солении этого морского деликатеса мы расскажем на примере того, как солить икру кеты в домашних условиях.

Как правильно солить красную икру кеты?

  1. Выбор рыбы. Перед тем, как солить свежую икру кеты, необходимо правильно выбрать саму рыбку. Если вы ловите лососевых самостоятельно, то, разумеется, вопрос о выборе не стоит, но при покупке целой непотрошеной тушки в супермаркете, обращайте внимание на форму и размер головы, чтобы ненароком не купить самца вместо самки (у самки голова более округлая, а челюсть менее хищная). Выбрав рыбу, ее полностью размораживают в холодильнике, а затем потрошат и достают пленочные мешочки – ястыки – с икрой. Следите за тем, чтобы не повредить ястык, после извлечения промойте его и приступайте к извлечению икринок.
  2. Освобождение ястыков. Способов освобождения икры от пленки много: некоторые протирают икру через обычную теннисную ракетку или крупное сито, другие – через марлевый рукав, но самым простым считается способ, в рамках которого используется простой ручной миксер со спиральными насадками для песочного теста. Орудуя спиральными насадками на минимальном ходу, вам без проблем удастся избавиться от пленочных мешочков, а при необходимости остатки пленки можно удалить вручную.
  3. Расслол. Подготовив икру, займитесь рассолом. Для рассола воду отмеряют исходя из того, что ее объем должен превышать объем икры в два раза. Отмерянную воду кипятят и растворяют в ней соль. При растворении соли периодически опускайте в рассол яйцо, как только оно всплывет на поверхность – рассол готов. Сколько солить икру кеты зависит от ее зрелости, но в среднем икринки выдерживают в рассоле от 10 до 15 минут, затем откидывают на марлю, просушивают пару часов, смешивают с парой столовых ложек масла и хранят в герметичном контейнере в холодильнике.

Как солить икру кеты «Пятиминутка»?

Для быстрой просолки используют тузлук максимальной крепости. При этом икру выдерживают в нем ровно 7 минут, а не 5, как говорится в названии.

В литре кипятка разводят 300 г соли и оставляют раствор охладиться. Полкило икры выкладывают на марлю, заливают солью и оставляют все на 7 минут. Далее икру подвешивают на полчаса, давая лишнему соляному раствору стечь. Икру смешивают с небольшим количеством растительного масла без запаха и приступают к дегустации. Хранить такой продукт можно не более пары дней.

Как солить икру кеты на долгое хранение?

Секрет длительного хранения икры основывается на использовании консервантов, потому если вы задались вопросом, как солить икру кеты на зиму, то учитывайте, что натуральных способов нет. Чтобы икра после засолки могла пролежать еще несколько месяцев, ее можно бережно заморозить в пластиковых пакетах с замком, а затем также бережно разморозить в холодильнике, чтобы после разморозки икринки не полопались.

Если же вы не планируете хранить икру более пары недель, то можно обойтись и простым сухим методом засолки. Для сухого посола на полкило икры берут столовую ложку соли (не йодированной). Осторожно смешав икру с солью деревянной ложкой, дополните ее столовой ложкой растительного масла и отставьте. Простерилизуйте и обсушите банки, наполните их икрой кеты и закройте ошпаренными крышками. Хранить такой деликатес можно в холодильнике вплоть до двух недель.

Икра кеты является деликатесным продуктом. Она отличается высокими вкусовыми качествами и повышенным содержанием питательных веществ. На сегодняшний день продовольственный рынок представляет большое количество продукции разных производителей, но самой вкусной и питательной считается икра, засоленная дома своими руками. Преимуществом самостоятельного приготовления является отсутствие в составе готового продукта консервантов и большого количества соли, чем грешат многие недобросовестные производители.

Критерии выбора

При самостоятельной покупке целой рыбины важно не ошибиться и не приобрести самца. Главной отличительной чертой самки является форма и размер головы: она более округлая, нежели у самцов, имеет менее хищную челюсть. Кроме того, если есть такая возможность, то лучше приобретать живую рыбу. Если же в силу географической удалённости от морей и океанов покупка живых особей невозможна, то приходится брать охлаждённую или замороженную кету. В этом случае необходимо обращать особое внимание на её внешний вид.

В идеале тушка должна иметь равномерный окрас и цельную, без видимых повреждений, кожу. Также следует осмотреть плавники и жабры. Если они окажутся чёрными, от покупки такой рыбы лучше отказаться. Не стоит покупать кету и в том случае, если её бока покрыты толстым слоем льда или снега, а также при наличии неприятного гнилостного запаха. Плохой запах говорит о том, что в мясе начались необратимые процессы гниения. Употреблять ни саму рыбу, ни её икру в такой ситуации не рекомендуется.

Подготовка

После того как рыба будет выбрана, можно приступать к её потрошению. Прежде чем разделать тушку кеты, её необходимо правильно разморозить. Для этого её выкладывают на нижнюю полку холодильника и ждут полного оттаивания. Затем аккуратно надрезают брюхо, стараясь не повредить при этом ястыки, вынимают икру. Ястык представляет собой мешок из плотной и эластичной плёнки внутри которого находятся икринки. В одной тушке среднего размера содержится примерно 100 г красной кетовой икры. После того как ястык будет извлечён, его тщательно промывают под проточной холодной водой.

Читайте также:  Из чего делают полуфабрикаты котлеты

Следующим этапом подготовки к засолке станет освобождение икринок от плёнки. Процедура довольно простая, она выполняется несколькими способами. Ястык можно протереть через крупное сито или старую теннисную ракетку, а также пропустить через марлевый рукав или воспользоваться миксером. Последний вариант является наименее трудозатратным и позволяет быстро очистить икринки от плёнок.

Для этого в глубокую ёмкость наливают холодную воду, слегка подсаливают и опускают туда мешочки. Затем помещают в воду миксер (желательно использовать спиральные насадки) и включают его. За неимением миксера можно воспользоваться венчиком или вилкой. Такая процедура потребует немного больше времени, но позволит при помощи подручных средств также эффективно очистить икринки от плёнки.

Популярные рецепты

Существует несколько рецептов засолки икры. Выбор зависит от двух факторов: сколько времени предполагается хранить продукт, а также как скоро требуется получить готовое кушанье.

«Пятиминутка»

Этот рецепт позволяет очень легко и быстро засолить икру, потратив при этом от 7 до 10 минут. На полкилограмма икры потребуется 0,3 кг поваренной соли крупного помола и литр воды. Для того чтобы приготовить рассол, воду доводят до кипящего состояния и всыпают в неё соль. Затем полученный раствор снимают с огня и охлаждают. Проверить тузлук на крепость можно следующим способом: после того как соль полностью растворится, в ёмкость помещают сырую картофелину. Если она всплывёт и будет находиться у поверхности воды, то соли положено достаточно, а тузлук вполне годится для засолки.

Затем икру выкладывают на чистую и сухую марлю, завязывают верх и помещают в кастрюлю с рассолом. Спустя семь минут икру вынимают и подвешивают над раковиной на 30 минут для удаления лишней жидкости. Затем готовый продукт перекладывают в стеклянные баночки или пластиковые контейнеры и убирают в холодильник. Делать бутерброды можно уже спустя час после засолки. Срок хранения «пятиминутки» составляет 48 часов.

«Универсальный»

Этот рецепт предполагает приготовление классического рассола и позволяет кушать икру уже через пару часов. Для приготовления понадобятся соль, сахар, чёрный перец-горошек и лавровый лист. Причём на три части сахара должна приходиться одна часть соли. В кастрюлю наливают стакан воды, добавляют к нему 3 больших ложки сахара и, соответственно, одну ложку соли.

Затем соль с сахаром размешивают до полного растворения и добавляют икру. Через полчаса содержимое кастрюли откидывают на дуршлаг, а икринки располагают на сухом полотенце в один слой и просушивают. После этого деликатес раскладывают по контейнерам. Сверху кладут 4 горошинки перца и мелко нарезанный лавровый лист. Затем контейнеры убирают в холодильник, а через два часа достают и делают бутерброды.

В пряном рассоле

Такая икра получается очень вкусной и пикантной. Для приготовления потребуется 0,5 кг икры, 2 больших ложки соли, 4 ложки сахара, 1 большая ложка столового уксуса, две ложки растительного масла, одна луковица средних размеров, лавровый лист и чёрный перец-горошек. Данный рецепт допускает совместное засаливание икры и филе. Для этого оба компонента хорошо промывают под холодной водой и высушивают на полотенце. Затем в стеклянную банку наливают два стакана холодной кипячёной воды и размешивают соль до полного растворения. Кусочки рыбы вместе с икрой помещают в пластиковые контейнеры с крышками и заливают полученным рассолом на два часа.

По прошествии указанного времени тузлук сливается, делается новый. Для его приготовления берут два стакана кипячёной воды, добавляют 2 столовых ложки уксуса, солят и заливают им икру с филе. Спустя 10 минут жидкость сливают, а поверх морепродуктов выкладывают порезанный кольцами лук, перец-горошек и лавровый лист. Затем посыпают сахаром, закрывают крышкой и убирают в холодильник на двое суток. Если хочется сделать икру чуть солонее, то перед отправкой в холодильник содержимое контейнеров можно немного подсолить.

Сухой способ засолки

Этот рецепт предполагает засолку кетовой икры для длительного хранения. Если икру планируется хранить не более 2-3 недель, то подойдёт сухой способ засолки, при котором тузлук в классическом его понимании не используется. Для сухого засола 0,5 кг икры помещают в стеклянную чашку, добавляют большую ложку не йодированной соли и аккуратно перемешивают деревянной лопаткой. После того как соль равномерно распределится по всему объёму, добавляют ложку растительного масла, перемешивают и оставляют на 10-15 минут. Пока икра настаивается, берут небольшие банки с закручивающимися крышками, стерилизуют их и высушивают. Затем раскладывают в них икру, закрывают ошпаренными крышками и убирают в холодильник для хранения.

Если же икру планируется хранить более длительное время, то после сухой засолки её аккуратно перекладывают в пластиковые пакеты с замком и помещают в морозилку. Размораживать такую икру следует только на нижних полках холодильника. Иначе икринки полопаются, внешний вид икры будет безнадёжно испорчен.

С растительным маслом без сахара

Икра, засоленная таким методом, также может храниться достаточно долго. Для приготовления потребуется полкилограмма икры, столько же соли, полтора литра воды и полстакана растительного масла. Вначале икру промывают в солёном растворе, приготовленном из расчёта 1,5 больших ложки соли на литр воды. Затем ставят на огонь кастрюлю с водой, а после закипания растворяют в ней полкилограмма соли. Тузлук получается довольно крепким, но в данном случае это обусловлено необходимостью глубокого просаливания икры, предназначенной для длительного хранения.

Читайте также:  Зелень для декора торта

После того как тузлук остынет до комнатной температуры, в него выкладывают икру и оставляют на полтора часа. Затем содержимое кастрюли откидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 5 минут для того, чтобы лишняя вода полностью стекла. Затем икру аккуратно перекладывают в глубокую ёмкость и смешивают с растительным или оливковым маслом. После этого ее хорошо перемешивают деревянной лопаткой, раскладывают по маленьким, предварительно простерилизованным баночкам, закрывают прокипячёнными крышками и убирают на зиму. Хранить солёную икру рекомендуется в холодильнике или холодном погребе не более 2 месяцев.

Самостоятельная засолка кетовой икры в домашних условиях позволяет значительно сэкономить семейный бюджет и получить вкусный и здоровый продукт, не содержащий красителей и консервантов. Достаточно правильно выбрать рыбу и определиться с подходящим рецептом.

О том, как солить икру кеты, смотрите в видео ниже.

Лучший рецепт засолки красной икры

Засолить икру горбуши или любую другую красную икру рыб семейства лососевых, можно в домашних условиях. Но чтобы икра собственного посола получилась по-настоящему вкусной, полезной и достаточно долго хранилась, нужно знать несколько тонкостей.

Засолка красной икры для себя

Не секрет, что красная икра находящаяся в продаже, несмотря на заоблачный ценник — это не совсем то, что те же производители делают для себя. Как засолить икру правильно?

Незначительная, на первый взгляд, разница в технологии засолки икры, очень сильно влияет на вкусовые свойства готового продукта.

Не будем вдаваться в детали, просто следуйте проверенным рецептам соления красной икры горбуши, кеты и других лососевых.

Терминология:

  • Красная икра — икра рыб семейств лососевых;
  • Ястык — икорный мешочек в котором созревает икра;
  • Тузлук — крепкий соляной раствор для засолки икры;
  • Лопанец — поврежденная, лопнутая или раздавленная икра;
  • Стечка — процесс стекания лишней жидкости во время засолки икры;
  • Сырец — свежая икра.

Виды рыб и красная икра

Для засолки подойдет икра почти любой красной рыбы: горбуши, кеты, чавычи, кижуча, нерки, форели. Самая мелкая икра у форели, самая крупная у чавычи, а самой вкусной считается икра горбуши и кеты.

  1. Горбушовая икра по своим вкусовым свойствам ценится больше всего. Икринки размером 3-5 мм имеют оранжево-желтый цвет.
  2. Икра кеты крупнее горбушовой. Икринки размером 5-7 мм имеет оранжевый цвет.
  3. Кижучевая икра мельче горбушовой. Яркие, темно-красные, крепкие икринки имеют размер 2-3 мм. Очень эффектно смотрится на любом столе.
  4. Икра нерки похожа на кижучовую, но чуть темнее — выглядит несколько необычно. Больше ценится на внешнем рынке, поэтому отправляется на экспорт.
  5. Чавычовая икра — самая крупная, с красно-оранжевыми икринками размером 7-9 мм в диаметре. Солится редко, так как имеет своеобразный, островатый вкус.
  6. Форелевая икра — самая мелкая, до двух миллиметров в диаметре. Имеет светло-оранжевый цвет. Ценится мало из-за горьковатого вкуса.

Икра любых проходных (заходящих на нерест в реки) лососевых рыб, разделяется по степени зрелости:

  1. Добываемая в море икра. Это недозревшая, очень нежная икра, которая берется у рыб еще не готовых к нересту. Переработка такой икры вызывает сложности, так как икринки легко лопаются.
  2. Икра рыб идущих на нерест. Лососи начинают заходить в реки и двигаются к местам нереста. Их икра окрепла и уже почти созрела — оптимальный вариант для засолки.
  3. Из мест нереста. Икра рыб в стадии нереста — это браконьерская икра. Она добывается на нерестилищах, где делать это запрещено. Ястыки (икорные мешочки) уже не держат, икра сама вытекает из рыбы. Несмотря на отличный внешний вид, оболочка икринок становится слишком плотной.

Подготовка икры

Засолка красной икры начинается с её подготовки. В идеале, извлечь икру из рыбы нужно в течение 30-45 минут после того, как её поймали. Если это сделать с задержкой, пленка к которой крепится икра потеряет прочность и может лопнуть раньше, чем это нужно.

Горбуша с икрой

По ГОСТу, красная икра должна быть засолена не позднее 6 часов после её вылова.

К сожалению, это возможно только если вы поймали рыбу самостоятельно или на промысловых судах. В остальных случаях придется работать с тем, что есть.

На материке «добыть» свежую икру можно купив целую тушку рыбы. Лучше всего, если это будет самка горбуши или кеты. Самки и самцы лососей различаются по расцветке. Выбирайте более светлую рыбу с округлой формой головы.

Рекомендуется брать свежую рыбу, но под видом свежей, часто продают размороженную. Поэтому, тут сложно что-либо рекомендовать.

Если у вас замороженная рыба, её нужно правильно разморозить: поместить в холодильник на 4-6 часов, и только после этого доразморозить при комнатной температуре.

Быстрая разморозка не допускается, так как икра начнет течь и станет непригодной для засолки.

После полной разморозки рыбы, её нужно очень аккуратно вспороть и извлечь, не повредив пленку, в которой находится икра.

Читайте также:  Индийские фильмы про детей и родителей

Если ястык всё же оказался поврежденным, все дальнейшие действия с икрой производятся только в соленой воде. Контакт икры с пресной водой не допускается.

Засаливать икру несколько сложнее чем солить рыбу, но проще, чем делать из рыбы балык.

Тузлук для засолки красной икры

Крайне важно правильно приготовить тузлук (крепкий соляной раствор). Икорный тузлук варится не менее 15 минут.

Для приготовления понадобится:

  1. Белая соль без каких либо добавок и постороннего запаха;
  2. Эмалированная ёмкость для варки тузлука;
  3. Чистая вода. Водопроводная вода содержит много ненужных примесей, поэтому, её не стоит применять. Лучше найти или купить бутыль родниковой воды.

На пять литров воды для тузлука, потребуется 2 кг соли. На один литр икры уйдет 3 литра готового тузлука.

Приготовление тузлука:

  • Когда вода закипит, нужно постепенно добавлять соль непрерывно помешивая раствор деревянной ложкой;
  • После того как вся соль растворилась, варить еще 15 минут.

Готовя кипящий тузлук, нужно быть очень осторожным. Когда тузлук будет остывать, на его поверхности должна появится соляная пленка с узорами — это признак правильно сваренного тузлука.

В тузлук для икры засаливающейся промышленным способом добавляются антисептики: уротропин, сорбиновая кислота. Но когда икра делается для себя, они не используются.

Важное правило:

Готовый тузлук не должен контактировать с пресной водой. Вся посуда, в которой будет находиться тузлук с икрой, должна быть сухой.

Обработка икры перед засолкой

Перед тем как приступить к засолке красной икры, нужно подготовить всё необходимое для её переработки. Подразумевается, что тузлук уже готов и остыл до температуры

Для пробивки икры используются специальные машины, но в домашних условиях потребуются более простые инструменты.

Понадобится:

Овощная сетка

  • Грохотка или сетчатый овощной мешок (дель) с мелкой ячейкой для протирки икры;
  • Эмалированный тазик для протертой икры и её промывки;
  • Эмалированная ёмкость для засолки икры;
  • Марля для стечки;
  • Дуршлаг.

Процесс переработки (пробивка икры):

  1. Ястыки, извлеченные из рыбы, тщательно промываются водой. Если оболочка икряного мешочка повреждена, вода должна быть подсоленной.
  2. На тазик натягивается сетчатый мешочек, или используется грохотка, через которую протирается икра. Из протертой икры убираются остатки пленки.
  3. Протертая икра заливается подсоленной водой и промывается от остатков крови, пленок и лопанца (поврежденных икринок).

Вместо грохотки или сетчатого мешка, для протирки икры можно использовать ракетку от бадминтона.

Теперь, можно приступать к засолке.

Засолка икры для хранения

Общее время соления в остывшем тузлуке составляет 15 минут. Икра засаливается в два этапа по 7.5 минут.

Чтобы не промахнуться со временем, лучше воспользоваться таймером.

Для начала, следует отмерить нужное количество тузлука, помня что его общий объем должен быть в три раза больше объема икры. То есть, на один килограмм икры потребуется три литра тузлука.

Промытая, пробитая икра сливается в дуршлаг и когда лишняя вода стечёт, приступаем к солению:

  • Икра помещается в эмалированную ёмкость и заливается половиной объема отмеренного тузлука и засекается время. Все семь с половиной минут, икру залитую тузлуком нужно аккуратно помешивать деревянной ложкой.
  • Через 7.5 минут, икра с отработанным тузлуком вываливается в дуршлаг и всё повторяется: икра заливается чистым тузлуком и помешивается ещё семь с половиной минут, после чего отправляется на стечку.

Если после засолки, в икре остаются посторонние частички, её можно «прокатать» на отрезке марли. Икра укладывается в марлю как в гамак и покачивается из стороны в сторону. Всё лишнее остается на марле.

Стечка и расфасовка

Икра помещается в сито для стечки или в марлевый мешок и подвешивается над ёмкостью, в которую будет стекать лишняя жидкость. Время, выделяемое на это, составляет 24 часа и сокращать его нельзя.

После стечки икра расфасовывается в стеклянные банки промытые свежим тузлуком и убирается в холодильник.

Еще одно важное правило:

Ваши руки, инструмент, посуда — всё, что контактирует с икрой, должны быть промыто тузлуком. Если этого не сделать, икра очень быстро начнет портится.

Пятиминутка

Как засолить икру способом «пятиминутка»?

Пятиминуткой называется икра, общее время посола которой равняется пяти минутам — два этапа по 2.5 минуты. Все остальное делается также, как и в предыдущем рецепте.

Время стечки остается прежним — 24 часа. Если это время уменьшить, то икра не успеет «созреть».

Такая икра получается менее солёной и хранится в холодильнике не более 10 дней. Пятиминутку лучше употреблять сразу после приготовления.

Очень вкусной получается пятиминутка из икры наваги. Солят этим способом и хариусовую икру.

P.S. Данный способ засолки красной икры используется предприятиями занимающимися оптовыми поставками продукта на внутренний рынок и на внешний.

Из рецепта были исключены антисептики и консерванты, которые нужны для длительного хранения. Когда икру делают для себя, а не на продажу, их не добавляют.

Существует много рецептов, в которых авторы предлагают окунать красную икру в кипяток и делать другие, не менее странные вещи. Но икра — очень нежный и капризный продукт. Испортить её очень просто. Если вы хотите получить правильный вкус, следуйте вышеописанному способу соления.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector