No Image

Как приготовить баранью голову в домашних условиях

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Баранья голова: свойства

Калорийность: 87 кКал.

Энергетическая ценность продукта Баранья голова:
Белки: 15 г.
Жиры: 3 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт широко использующийся в кулинарии. По старинному обычаю голову барана подавали только самым уважаемым людям. Так принято у татар, узбеков, киргизов, казахов. Баранью голову под названием калла-поча выносили на большом блюде.

Голову готовят определенным образом, так, для начала ее ошпаривают кипятком, а затем очищают. Нижнюю челюсть не используют. Язык, глаза и мозги извлекают, а зубы – удаляют. Очищенную голову кладут в кастрюлю вместе с ногами барана, субпродукты доводят до кипения, периодически снимая образовывающуюся пенку. Варят голову очень долго: не меньше пяти часов. Голова считается готовой тогда, когда мясо легко отделяется от кости.

На Востоке баранью голову подают только уважаемым людям. Акскалы сидят по старшинству. Уважаемые люди младшего возраста решают между собой, кто будет разделывать голову. Мясо аккуратно отделяют от кости и выкладывают на тарелки старикам. Считается, что это мясо настолько полезно, что даже способно продлить жизнь. Для того чтобы пробраться к мозгу, необходимо ударить ножом в малозаметную полоску у основания головы. Далее голову разламывают на две части и достают мозг. Нижняя часть и язык предназначается женщинам, правую часть головы отдают старшему. Ухо отрезают и дают самому младшему для того, чтобы он лучше слышал старших. Носовую часть отдают тому, кто сидит справа от старшего, как пожелание чутья. Кость с глазницей предлагают тому, кто сидит с левой стороны, чтобы он был зорким. Часть головы с мозгами оставляет себе старший, чтобы оставаться мудрым.

Использование в кулинарии

В кулинарии баранья голова используется для приготовления многих блюд. Так, в Осетии голова барана – почитаемое блюдо, которое готовят к приезду родственников. Готовят его на открытом огне в специальном казане. Для начала баранью голову целиком смолят, потом очищают и моют. Далее отделяют нижнюю челюсть и делают проруб между рогами. Теперь голову отправляют в казан, варят 2 часа. Отваренную голову рубят на две части, выкладывают на поднос, украшают зеленым луком и зеленью. К голове подают традиционный соус, его готовят из бульона и чеснока. Едят голову руками вместе с соусом, а вместо хлеба употребляют осетинский пирог.

В мавританской кухне готовят блюдо под названием «рунь», в него входит баранья голова, ножки, требуха. В пятилитровую кастрюлю кладут субпродукты, заливают подсоленной водой, варят в течение 3-х часов. Далее в похлебку добавляют мелко нарезанные овощи, специи, картофель. Готовое блюдо подают в глубоких мисках.

Как разделать?

Для того, чтобы приготовить баранью голову, сначала ее следует разрубить. Вареную целиком голову барана разделывают следующим образом. Для начала делают надрезы, затем голову берут двумя руками и разрывают пасть. Голова барана, таким образом, поделится на несколько частей: нижнюю челюсть с языком, верхнюю часть с мозгом, а также щеки. Разделывать голову начинают с нижней части. Язык вырезают и чистят ножом. Из шеи барана настругивают мясо. В затылочной части проделывают разрезы ножом и снимают мясо.

Как приготовить?

Приготовить баранью голову сможет даже начинающая хозяйка, хотя восточные традиции свидетельствуют о том, что приготовление мяса – удел мужчины. Баранью голову можно приготовить целиком или по частям, все дело в том, по какому рецепту готовить. Многие хозяйки задаются вопросом: сколько варить баранью голову? Голову варят до готовности от 2 до 4 часов (но обычно не менее 5), пока мясо не станет мягким.

Также из бараньей головы можно приготовить замечательный суп хаш. Азербайджанцы верят, что, согласно легенде, один шах требовал готовить ему телятину, которую он очень любил, каждый день. После разделки теленка пастуху, который был ответственный за подачу свежего мяса, оставались только рожки да ножки. Жена всю ночь готовила ему из этих нехитрых ингредиентов хаш. Пастух утром ел хаш и был сыт целый день. Так появилась традиция готовить ночью хаш и есть его в 5 утра.

Хаш, или «кялле-пача», где кялле означает «голова», а паче – «нога», является одним из самых популярных блюд в Азербайджане. Оно представляет собой жидкий суп, его употребляют утром, так как он очень сытный. Также хаш пьют утром после праздников для того, чтобы ослабить похмельный синдром. Хаш готовят с вечера, в полночь его ставят на огонь. Бараньи ножки и голову рубят на части, голову выскабливают, вымачивают в воде 5 часов, после опять выскабливают. Варят все части в большой кастрюле без соли, снимая пену, выключают тогда, когда мясо легко отделяется от кости. Бульон процеживают 2 раза через марлю, добавляют мясо. Доваривают суп до готовности на медленном огне, до утра он выкипает наполовину. К супу готовят чесночный соус.

Читайте также:  Как пожарить фаршированные куриные ножки

Баранью голову также можно закоптить. Как же ее коптят? Для этого голову и ножки солят в течение 6 дней в 12% рассоле, сушат и коптят дымом полчаса при высокой температуре. Затем голову уваривают в течение полутора часов в кипящей воде.

Как варить холодец?

Холодцом или студнем называют блюдо из застывшего мясного бульона. Холодец из бараньей головы получается диетическим и вкусным. Для приготовления этого блюда понадобятся голова и ноги барана, корень петрушки, морковь, лук, специи. Баранью голову, а также ноги опаливают на огне, промывают, а далее вымачивают в течение 12 часов. После голову опять выскабливают. Очищенную голову следует разрубить на две части, удалить глаза и мозг. Субпродукты заливают водой и варят на сильном огне до кипения. Когда они закипят, на поверхности кастрюли образуется пена, которую надо будет снять ложкой. Далее голову варят уже на слабом огне, кладут корень петрушки, за 7 минут до готовности добавляют специи. Голова считается готовой, когда мясо легко отделяется от кости, ее вынимают из кастрюли, разбирают, мясо измельчают. Бульон процеживают, выкладывают в него мясо, доводят до кипения, добавляют желатин. Когда бульон готов, его разливают в формочки и ставят в холодильник.

Баранья голова, приготовленная по старинным рецептам, у некоторых народов считается знаком уважения к гостю. Это ритуальная еда, такое блюдо не подают каждый день. Такое отношение к обыкновенному субпродукту объясняется тем, что его нужно варить около 6-7 часов, поэтому блюдо готовят для почетных гостей.

Мозг барана едят в конце трапезы, так что его воспринимают в качестве легкого десертного блюда.

Приготовление овечьей головы – зрелище не для слабонервных, и многие авантюристы-гастрономы готовы попробовать блюдо, которое хвалят не только за питательность и отличные вкусовые качества, но и за пользу для человеческого организма. Во многих странах голову научились готовить любимым для себя способом, каждый может сам выбрать более понравившийся рецепт.

Подготовка

Перед тем как начать использовать субпродукт, его необходимо тщательно подготовить. В первую очередь обязательно требуется убрать всю шерсть, для этого используют костер или горелку. Голова должна почернеть со всех сторон, для этого ее регулярно переворачивают.

Затем ее укладывают в емкость с водой, берут щетку и соскребают все почерневшие волосы. Потребуется несколько раз сменить воду, или можно делать все то же самое под краном.

Можно просто снять кожу, оголив мышечную ткань, по времени это занимает меньше времени, но и вкус потом у блюда будет иным.

Некоторые оставляют голову в таком же виде, другие разрубают пополам, вынимают мозги, хорошо очищают внутреннюю полость. В дальнейшем мозг используется в других рецептах, но язык не трогают.

Рецепты

Овечья голова – традиционный мясной продукт, который можно найти в любом исландском супермаркете и не только. В нашей стране это блюдо чаще всего готовят только мусульмане, поскольку баранина в принципе употребляется больше именно ими.

Можно просто отварить субпродукт, для этого его потребуется положить в большую кастрюлю, посыпать крупной солью и налить достаточно воды. Нет необходимости полностью покрывать голову водой.

Когда жидкость закипит, убирают пену сверху, нарывают крышкой и готовят, пока плоть не начнет отделяться от костей. В среднем это занимает 90-120 минут, дальше планируется делать зельц или холодец. Головы, которые будут съедены сразу, нужно варить 60-90 минут. Подают их горячими и холодными. К ним в качестве гарнира ставят на стол вареный картофель, рис, овощи.

Можно сделать субпродукт другим способом, для этого потребуется положить голову в пароварку, предварительно натерев ее солью и тмином. Рядом укладывают насколько нарезанных пополам средних луковицы, а также небольшой пучок из кориандра и петрушки. Готовится голова в течение 3-4 часов, или пока мясо не станет отпадать от костей. Подают на большом блюде со свежими лепешками.

В Шотландии это блюдо готовят иначе. Помещают очищенную голову овцы в большой горшок с достаточным количеством воды, доводят до кипения.

Нарезают 1 среднюю морковь, 1 луковицу и половину небольшого пучка петрушки, все выкладывают в кастрюлю. Когда вода начнет кипеть добавляют соль и молотый черный перец. Тушат на небольшом огне в течение 2-3 часов. Вынимают мясо без костей и подают на стол с луковым и томатным соусом.

В Ирландии подают вареное блюдо с картофелем, лимонным и сливочным соусом.

Стоит сказать, что если в странах Европы этот субпродукт не является настолько востребованным, то в других, более бедных частях мира – это нормальная еда для обычных жителей. В Марокко, например, вареная овечья голова – это долгожданное блюдо во время Ид аль-Адха, когда многие семьи готовят мясо после домашнего забоя. Здесь часто коптят субпродукт, подают на стол целым и порезанным.

Читайте также:  Запретная любовь в контакте

Чтобы сделать голову по-мароккански в скороварке, необходимы продукты:

  • 1 овечья голова, нарезать ее и тщательно промыть;
  • 1 1/2 столовые ложки соли;
  • 1 1/2 ложки молотого тмина;
  • 1 небольшой пучок петрушки или кинзы;
  • 1 луковица очень крупно нарезанная.

В большой скороварке доводят большое количество соленой воды до кипения. В это время в миске смешивают соль и тмин. Добавляют мясо и, используя пальцы, равномерно распределяют смесь специй по нему.

Добавляют лук и петрушку в кипящую воду. Выкладывают голову в специально отведенный отсек скороварки. Плотно закрывают крышку и доводят до высокого давления. Затем уменьшают жару и томят мясо около двух часов или до тех пор, пока оно не будет очень нежным.

Подают на большом блюде с солью и тмином в отдельных небольших емкостях. Тушеное мясо традиционно едят руками.

Можно сделать замечательное блюдо с таким ингредиентами:

  • 2 моркови;
  • 2 луковицы;
  • 1 репа;
  • 2 палочки сельдерея;
  • приправа – петрушка, тимьян, бейлиф и соль.

Предварительно потребуется извлечь из головы ягненка мозг и язык и выдержать ее в соленой воде 12 часов, регулярно меняя жидкость. Только после этого можно начинать ее варить.

После закипания голова должна провариться полчаса, только после выкладывают порезанные крупно овощи. Весь поднимающийся жир снимают ложкой, травы кладут за пять минут до снятия блюда с огня. Можно по желанию добавить круглозерный рис в бульон, чтобы он получился гуще.

Если вареная голова не слишком привлекательна, тогда можно ее сделать копченой. Для этого потребуется предварительно подготовить субпродукт, снять кожу или опалить шерсть, хорошо промыть. Перед приготовлением натирают мясо смесью специй и подсолнечным маслом, можно использовать соус барбекю.

Голову запаковывают в пакет, чтобы она хорошо промариновалась в течение трех часов, в это время подготавливают коптильню. Время приготовления в среднем 4 часа, температура внутри до 350° F.

В качестве дерева используют щепки от фруктовых деревьев: вишня, абрикос, яблоня, поскольку их дым обладает уникальным ароматом, но не передает мясу горечь. Тем не менее периодически нужно выпускать его, поскольку мясо можно испортить. Если голова начала сильно коптиться, можно обернуть ее в процессе фольгой.

Баранью голову легко приготовить в домашних условиях, используя простую духовку. Ее запекают целиком, можно разделать на две половины или более мелкие части. Потребуется сначала обмазать хорошо мясо специями и поставить в духовку на полчаса, чтобы оно поджарилось. Теперь покрывают голову фольгой, чтобы соки не испарялись, а оставались внутри, и томят еще три часа.

Советы

Как правило, на рынке голова может продаваться уже подготовленной или нет. Во втором случае она обходится дешевле, но если нет свободной площади, где можно было бы опалить ее, лучше потратить чуть больше средств, поскольку если это делать в квартире, то можно не удивляться недовольству соседей.

Желательно использовать не только душистый молотый перец, но и другие специи. Хорошо подходит к баранине чеснок, который немного заглушит ее аромат. Учитывая особенность и размеры этого субпродукта, его редко запекают, чаще отваривают или коптят.

Можно на костре сварить изумительный суп, используя голову в качестве главного ингредиента, добавляют в него обычные продукты: картофель, лук, морковь, зелень, специи. Лучше не жалеть времени на приготовление, лучше переварить, чем недоварить, поскольку отделить мясо от костей будет непросто.

О том, как опалить и приготовить голову барана, смотрите в видео ниже.

Жареная баранья голова

Баранья голова – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 100 г Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 7-10 горошин Соль и молотый перец – по вкусу

Баранью голову опалить, оскоблить, удалить глаза, хорошо промыть, отварить в подсоленной воде до готовности вместе с луком, морковью и пряностями. Готовую голову вынуть из бульона, обсушить, смазать топленым маслом, положить на смазанный маслом противень и жарить в прогретой духовке до румяной корочки. Жареную голову выложить на блюдо, украсить зеленью и овощами и подать на стол. Это праздничное блюдо предназначено для особенно дорогих гостей.

Похожие главы из других книг

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин)

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин) • 1 / 2 головы • 1 / 2 языка • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики 2 моркови • зелень • соль • перец • 1 стакан 6% уксуса • Положить голову на несколько часов в воду, добавить 1 / 2 стакана уксуса. Почистить как следует и обвязать. Положить в скороварку.

Читайте также:  К какой группе растений относится банан ответ

«Сахарная голова с содовой»

«Сахарная голова с содовой» Требуется (на 1 порцию): по 20 г апельсинового сока, кофейного ликера и черного рома, 100 г содовой, 2 дольки апельсина, полоска цедры апельсина длиной 10 см и шириной 1,5 см.Способ приготовления. Апельсиновый сок, ликер и ром смешайте в шейкере,

Телячья голова с луком

Телячья голова с луком 1 телячья голова, 1 телячий рубец, 1,5 кг лука, 750 г моркови, 1 стакан жира, 1 кг мяса, 1 стакана белого столового виноградного вина, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый и красный молотый перец по вкусу. Для теста: 3 стакана муки, 2 ст. ложки

Баранья голова с орехами

Баранья голова с орехами 1 баранья голова, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу. Для начинки: 50 г мягких свежих хлебных крошек, 1 ст. ложка изюма, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка кедровых орехов, 30 г тертого сыра пармезан, 1 ст.

Свиная голова по-деревенски

Свиная голова по-деревенски 1 свиная голова, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, соус-хрен.Свиную голову разрубить на 2 части, положить в большую кастрюлю, залить горячей водой и варить 4–5

Баранья голова

Баранья голова баранья голова, 1 луковица, 2–3 моркови средних размеров, соль, перец, 1–2 лавровых листа, 150 г жира или растительного масла для жарки. Баранью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, промыть холодной водой. Разрубить голову пополам, убрать мозги, глаза и

Голова свиная с хреном

Голова свиная с хреном Свиную голову очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности, добавив петрушку, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, соль. Потом голову вынуть и отделить нижнюю челюсть.Натертый хрен обжарить на масле,

СВИНАЯ ГОЛОВА

СВИНАЯ ГОЛОВА Знаменитый Бовилье и не менее знаменитый господин де Куршан приводят один и тот же рецепт приготовления свиной головы или головы кабана, поэтому мы думаем, что лучше всего нам присоединиться к этим двум великим мэтрам и последовать их примеру в искусстве

Жареная баранья лопатка

Жареная баранья лопатка ? Баранья лопатка – 1 шт.? Топленое масло – 3 ст. л.? Растительное масло – 2 ст. л.? Чеснок – 2 зубчика? Мука – 0,5 ст. л.? Черный молотый перец, соль по вкусуБаранью лопатку натереть чесноком, смазать топленым маслом, посолить, поперчить, залить водой и

326. ГОЛОВА ТУШЕНАЯ

326. ГОЛОВА ТУШЕНАЯ 2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 2 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец, ? стакана сметаны, бульон.С говяжьей головы надо снять кожу. Свиную и телячью головы оставить с

Баранья голова

Баранья голова К этому блюду, кроме головы, присоединяются ноги и рубцы бараньи. Ноги и голову опалить, как нужно, очистить, а рубцы, вычистив, вымочить, перемыть в нескольких водах, разнять на части и по краям надрезать или искрошить на мелкие полоски; потом все эти части

Осетровая голова

Осетровая голова Свежую осетровую голову, положив соли по вкусу, сварить мягко, обобрать кости, обложить лимоном и солеными огурцами, нарезанными кружочками; подавать с горчицею и уксусом. Можно также обложить головизну кислою шинкованною капустою, облить прованским

КАЛЛЯ-ПОЧА (БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ)

КАЛЛЯ-ПОЧА (БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ) Баранью голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить на огне. Затем соскоблить ножом опаленную шерсть. С ножек снять копытца, а голову разрубить на 2 части. После этого голову и ножки замочить в горячей воде на 2-3 часа. Потом еще

Щучья голова фаршированная

Щучья голова фаршированная Голова щуки — 1 шт.Филе щуки — 175 гРепчатый лук — 55 гСливочное масло — 20 гБелый хлеб — 40 гМолоко — 75 млЯйцо — 1 шт.Для соусаЛук-шалот — 25 гСливочное масло — 35 гКорень хрена — 25 гЯблочный сок — 25 млБелое сухое вино — 25 млРыбный бульон —

Сыр всему голова!

Сыр всему голова! Еда любит меру (Осетинская пословица) Сыр на завтрак. Фото автораНаконец, мы подошли к самому главному – к сыру.Разъяснять – что значит для народов, населяющих Кавказ, сыр, полагаю, нет особой необходимости. Могу только сказать, что этот молочный

«Голова дракона»

«Голова дракона» Ингредиенты2 стакана риса (отварного), 1 стакан воды, 1 стакан томатного сока, 400 г красной фасоли (консервированной), 400 г белой фасоли (консервированной), 400 г помидоров (консервированных), 3/4 стакана нарубленного зеленого перца, 2 луковицы, 1 столовая ложка

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector