No Image

Как приготовить бастурму из говядины видео

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Читайте также:  Как делают пасту в италии

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 1 кг
  • соль – 6 ст. л.
  • сахар – 7 ст. л.
  • вода – 50 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • черный молотый перец – 1 ч. л.
  • красный жгучий перец – 1 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • семена горчицы – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

Бастурма из куриной грудки

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

Читайте также:  Испечь осетинский пирог с картошкой и сыром

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Бастурма из говядины в домашних условиях — отменная мясная закуска на праздничный стол вместо колбасы. По этому рецепту вяленое мясо получается не пересоленным, не слишком твердым и очень вкусным. Делала бастурму первый раз, и мне очень понравилось: мясо мягкое, ароматное и главное, что натуральное и получается дешевле! Вяленая говядина (бастурма) подойдет не только вместо колбасы на праздничный стол, но как и закуска к пиву.

Ингредиенты

  1. Говядина 1 кг
  2. Соль 2 ст.л.
  3. Сушенный чеснок 1 ч.л.
  4. Кориандр 1 ч.л.
  5. Лавровый лист 1 ч.л.
  6. Перец 1 ч.л.

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Приготовление:

Шаг 1: Пошаговый видео-рецепт:.

1. Измельчить специи.

2. Мясо помыть и просушить бумажным полотенцами.

3. Смешать специи с солью и намазать хорошо мясо.

4. Емкость, где будет солиться мясо, накрыть фольгой, чтобы осталась щель. Солить 3 дня в холодильнике. Через первые 12 часов слить всю жидкость и перевернуть на другую сторону. Каждые 12 часов (утром и вечером) переворачивать на другую сторону. Если появляется жидкость, каждый раз сливать ее.

5. Мясо замотать в 4 слоя чистой марли, обмотать нитками и подвесить в проветриваемом помещении на 3 дня.

6. Периодически проверять мясо на ощупь, оно не должно быть слишком твердым и сухим. В зависимости от температуры и влажности в помещении процесс сушки может занять от 3 до 5 дней.

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно – сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

  • Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
  • Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г

Пряная паста для обмазки

  • Пажитник (нужны молотые семена пажитника – он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.
  • Паприка сладкая (Нужна сухая парика в порошке) — 3 ч. л.
  • Порошок чесночный (Нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.
  • Перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч. л.
  • Соль (йодированную брать не надо.) — 1 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 40

Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону – чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое – трое суток солилось – три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три – зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения – в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап – обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Читайте также:  Как правильно тушить шампиньоны

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой – который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен – остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).

Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Проверить готовность очень просто – пощупайте вашу бастурму – когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина – можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день – засолка – 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться – 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут – для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).

Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Здравствуйте, может быть это кристаллы соли? Если Вы мясо просто взяли и ещё не обмазали специями

Здравствуйте, может быть это кристаллы соли? Если Вы мясо просто взяли и ещё не обмазали специями

27 августа 2017 года Инночка07 #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года Galiniya #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года Наталья Щучкина #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года veronika1910 #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года Лилек3011 #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года mazziadri #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года mazziadri #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года korztat #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года Покусаева Ольга #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года ЧМВ #

23 августа 2017 года Светланка g980 #

23 августа 2017 года felix032 #

23 августа 2017 года Светланка g980 #

23 августа 2017 года felix032 #

23 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года mtata #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года mtata #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года mtata #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года mtata #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года Edem-ka #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

30 апреля 2017 года Данилик Роман #

30 апреля 2017 года Данилик Роман #

4 января 2017 года kkocharov #

24 декабря 2016 года dascham #

17 декабря 2016 года Михаил Беров #

12 ноября 2016 года Ника Никуша 1 #

21 декабря 2016 года balgyr #

30 мая 2016 года Андрей-69 #

4 октября 2016 года balgyr #

15 апреля 2016 года Maselko #

14 апреля 2016 года Ника Никуша 1 #

29 марта 2016 года hammuda #

25 февраля 2016 года chica_rubia #

22 февраля 2016 года Ольга Виконская #

17 декабря 2015 года vabalas #

15 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

16 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

16 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

1 ноября 2015 года hammuda #

1 ноября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector